马志英

教授级高工，上海市食品研究所技术总监，上海市食品学会食品安全专业委员会主任。

年轻时在山区生活了8年，那时屋前屋后的山上都是竹林，所以每当冬春时节，人们会上山挖冬笋。冬笋一般是立秋前后由毛竹的地下茎（竹鞭）侧芽发育而成的笋芽，尚未出土，因而十分鲜嫩。质量好的冬笋，鳞片略带茸毛，外皮呈黄白色，笋肉呈乳白色。

挑选冬笋时，要挑内行所称的“小脚笋”，形状似封建社会妇女裹的小脚，脚背高呈驼背状，两头小、中间高，这种笋肉多且老根少。过大或过小的冬笋都不好——过小的因未成熟而太嫩，吃起来口感不好；过大的往往根部发达，分量虽重但质老，口感也不好。

各地采挖冬笋的时节不同，一般在农历十一月至十二月开始采挖，但不能乱采滥挖。合理的采挖不仅可以保证竹子正常生长，而且令冬笋成为一种美味营养的食物。近年来，为了抢鲜卖个好价钱，无论是冬笋还是春笋，上市时节越来越早，而且供应的时间越来越长，这其中有什么“奥秘”呢？

除了种养条件改变外，最大的奥秘还是在储存保鲜环节里。冬笋挖出后较难储存，不加以处理的话，很快会霉烂、失水、变质。记得当年我们是把冬笋埋进黄沙，放入山洞来延长保鲜期的。但是近年来从各地查处的案件可见，用硫磺熏是延长冬笋或春笋保鲜期常用的手法。今年也有报道称，一些农贸市场的冬笋摊主把冬笋放在塑料薄膜或油布下盖好，然后用硫磺熏半小时以上。熏后的冬笋蜡黄、鲜嫩，有的霉烂冬笋原有的黑斑霉点也不见了，而且大大延长了冬笋的保鲜期。

这是为什么呢？原来，硫磺燃烧产生二氧化硫，遇水形成亚硫酸，亚硫酸是较强的还原剂，在被氧化时可将着色物质还原褪色，使食物保持鲜艳色泽，还可抑制食物中的氧化酶，防止褐变。其还原作用还可阻断微生物的正常生理氧化过程，抑制微生物繁殖，从而起到防腐作用。因此，二氧化硫物质是食品加工过程中常用的漂白剂和防腐剂。

不过，食品安全国家标准《食品添加剂使用标准》中规定，硫磺只能用于水果干类、蜜饯、凉果、干制蔬菜、经表面处理的鲜食用菌和藻类、粉丝、粉条和食糖，而且只限于熏蒸。新鲜冬笋和春笋并不在此范围内，可见用硫磺熏蒸冬笋是违规的行为。

联合国粮农组织和世界卫生组织的联合食品添加剂专家委员会（JECFA）对二氧化硫类物质作为食品添加剂的危险性评估为：二氧化硫的日允许摄入量（ADI）为0～0.7毫克/ 千克体重。也就是说，一个60千克体重的成人，每天二氧化硫的摄入量不超过42毫克。如果摄入过量，会引起各种急慢性危害，主要毒性表现为胃肠道反应，如恶心、呕吐。此外，还会影响钙吸收，导致机体钙丢失。

对那些昧着良心用硫磺熏出来的冬笋和春笋等，可以用“一闻、二尝、三看、四测”的方法进行鉴别。

一闻 如果有异味、酸味或刺激性的硫磺味，可能是硫磺熏过的。

二尝 舔一下要买的笋，如果舌头感觉稍有刺激或辣味，可能是硫磺熏过的。

三看 硫磺熏过的冬笋往往一批的颜色均匀，笋壳都是鲜黄，笋肉特别白嫩，而一批自然的冬笋颜色总有差异，笋肉颜色也是自然白。特别是春笋，出土的笋头应该是青色的，熏制后笋头变得发白、发黄。新鲜的冬笋笋壳包得很紧，而硫磺熏制过且存放较长时间的冬笋外观鲜黄，但笋壳已松开了。

四测 有条件的话可用pH试纸测一下，先用水把冬笋淋湿，然后用精密pH试纸贴上去，若试纸显示呈酸性，说明冬笋含有酸性物质，一般是用硫磺熏过的。endprint