佟晨瑶，贺真蛟，耿 放，马美湖，黄 茜，蔡朝霞*

（国家蛋品加工技术研发分中心，华中农业大学食品科学技术学院，湖北 武汉 430070）

鸡卵黄免疫球蛋白的糖基化及其构效关系研究进展

佟晨瑶，贺真蛟，耿 放，马美湖，黄 茜，蔡朝霞*

（国家蛋品加工技术研发分中心，华中农业大学食品科学技术学院，湖北 武汉 430070）

鸡卵黄免疫球蛋白（egg yolk immunoglobulin，IgY）是鸡卵黄中的一种免疫球蛋白。由于其具有原料易得、制备简 单、不与类风湿因子以及哺乳动物的补体发生交叉反应等优点，IgY是一种颇具潜力的抗生素替代品，但由于IgY性质不稳定，易受温度、pH值、酶的影响，从而限制了其实际应用。糖链在维持IgY理化性质、抗原特性等功能中扮演着重要角色。因此，对IgY进行糖基化修饰，从而改善其理化性质和抗原特性，不仅能使鸡蛋资源得到充分利用，也为开发蛋黄保健食品、添加剂以及相应的医药产品提供科学依据。本文归纳几种常见的IgY的糖基化方法，并论述IgY糖基化与其结构、理化性质之间的关系。

糖基化；鸡卵黄免疫球蛋白；功能活性；构效关系

蛋白质糖基化是真核生物最重要的修饰之一，具体是指合成后的或正在合成的蛋白质在糖基转移酶的作用下将活化的糖加到肽链上的过程[1]。蛋白质的糖基化不仅在维持空间构象、稳定糖蛋白结构、保护其免受某些蛋白酶裂解、增强蛋白质分子的溶解性以及增加蛋白质的生物半衰期等方面有重要作用，而且还能改变某些蛋白质的生物活性和抗原特性。……