赵兴娥，王 颖，王 微，阚建全*

(西南大学食品科学学院，重庆市农产品加工及贮藏重点实验室，农业部农产品贮藏保鲜质量安全风险评估实验室(重庆)，重庆 400715)

榨菜是一种以茎用芥菜为原料，经整理、脱水、加盐腌制后熟而成的一种特色蔬菜腌制品[1]，与欧洲酸菜、日本酱菜并称世界3大名腌菜。涪陵榨菜以其独特的加工工艺和鲜香嫩脆的特点深受国内外广大消费者喜爱，已经成为蔬菜生产行业的一大主要产品[2]。榨菜含有人体必需的多种营养成分，受环境温度、湿度、氧气和光照的影响，极易发生色泽变暗、脆度降低和滋味变化，甚至发生霉变、产膜、酸败、胀袋等变质的现象[3-5]，影响到榨菜的品质及保藏期。

现今市售的散装和包装榨菜大多是用不透明材料包装的。不透明包装不能清楚地给消费者展现榨菜的外观形态，不利于榨菜的销售和消费。为了使消费者能看到食品的外观、色泽，通常使用透明的包装材料[6]。但使用透明包装材料时，容易引起食品中的脂肪、天然色素等成分的氧化变色而导致食品的变质[7]，透明包装的榨菜，发现在销售过程中很快就发生变色、变味，质地变软等品质劣变现象。

优良的透明包装材料除需要具备较好的耐热性能以外，还必须具有很高的阻氧性能，以减少外界氧气的进入[8]。本实验选用PET/PE(小)、PET/PE(大)(两种袋子结构相同但厚度不同)、BOPP/CPP、BOPP/PE、PA/RCPP、PA/CPE、A(PET/PA/RCPP) 7种透明包装材料和现在企业采用的不透明的BOPP/PET/PE镀铝包装材料为对照，按普通榨菜生产工艺制作包装榨菜，采用现代分析方法对其在自然贮存过程中的色泽、硬度、总酸、氨基态氮、VC等品质指标进行定期分析测定，旨在筛选出最佳透明包装材料，为榨菜透明包装技术及品质控制提供实验数据。……