应丽莎，周晓庆，赵东方，张 敏*

(西南大学食品科学学院，重庆市特色食品工程技术研究中心，重庆 400715)

近十年全球范围内新鲜菇类的产量及消费量迅速增加，但是菇类的高呼吸速率及采后品质的迅速劣变给新鲜产品的分发和销售带来困难，新鲜菇类在室温中贮藏1d就会出现开伞、变色、质地变软等现象，降低了商品价值[1]。气调包装与低温贮藏联合使用是延长易腐产品货架期的一种有效手段，气调包装通过使包装袋内的产品处于一个适宜的气体环境从而维持产品品质[2]。气调中高浓度CO2和低浓度O2能减少香菇的呼吸速率、腐烂及生理变化[3]。低浓度O2使多酚氧化酶及抗坏血酸氧化酶等氧化酶活性降低，从而减慢了呼吸速率[4]，而高浓度CO2对呼吸的抑制作用则可能是通过反馈抑制作用或控制线粒体活性等方式实现[5]。包装袋内过多CO2积累还会造成产品生理损伤，使香菇品质下降[6-7]。关于气体比例及含量对产品品质的影响已被广泛报道，而包装袋内顶隙空间比率对香菇品质影响的研究较少，雷桥等[8]报道顶隙空间影响蘑菇的呼吸强度及呼吸峰出现时间。这可能是由于包装袋的顶隙空间影响果蔬气调包装中气体成分的变化速率。若顶隙空间过小，新鲜香菇旺盛的呼吸作用会促使包装袋内气体成分发生剧烈变化，尤其是CO2浓度的迅速增加极易造成低氧气调包装袋内的无氧环境。顶隙空间过大则会增加气调包装的体积，造成空间浪费，加大储运成本。……