施冰心，宋晓燕，刘宝林*

(上海理工大学低温生物与食品冷冻研究所，上海 200093)

豆腐是闻名中外的一种美食，传统的豆腐生产工艺简单，营养丰富，含有钙、铁、磷、镁等人体必需的多种微量元素，还含有糖类、植物油和丰富的优质蛋白，具有独特的口感风味，易于消化吸收，因此有“植物肉”之美称[1]。虽然新鲜豆腐为人们所喜爱，但因其不易保存、强度较低、 易碎易烂且保水性差，不宜久置，在常温条件下存放不到1d就会变色、变质，食用品质和价值也随之降低。因此，探究贮藏技术，延长豆腐的保鲜期，具有重要意义。

通常，市场上的豆腐都是根据消费者个人需求，从刚生产的块中切出一部分出售。然而随着城市人群生活方式的改变，涮锅烹饪用速冻豆腐等大批量的豆腐小切块越来越多的出现在超市货架上。与同质量的整块豆腐相比，切块豆腐暴露在空气中的面积更大，更容易变质。其中，温度是影响其变质速率的最重要因素，因此，如何将其温度快速降低至关重要。

真空冷却是一种快速冷却技术[2]，它依靠食品自身少量水分蒸发带走热量，特点是食品降温快速、均匀且对食品的污染小，可以提高产品质量，延长保存期[3-4]。目前，真空冷却技术已经较广泛地应用于果蔬、鲜花、熟食制品和肉制品等[5-8]。但不同种类的食品，所采用的真空冷却技术参数是不同的[9-11]。本实验研究了真空冷却技术中的重要参数之一，预冷终温对豆腐物理及生化指标的影响，期望对豆腐的快速降温及贮藏有一定的参考价值。……