王佳佳，胡志和,*，赵 悦

(1.天津市食品生物技术重点实验室，天津商业大学生物技术与食品科学学院，天津 300134；2.北京盈盛恒泰科技有限责任公司，北京 100055)

牛乳不仅含有丰富的营养成分，提供人类丰富的必需氨基酸，而且还是生物活性肽的重要来源[1]。自Maruyama等[2]于1982年在酪蛋白水解物分离出具有ACE抑制活性的12肽(CEJ12)，各国科研人员采用不同的方法从酪蛋白中分离提取了更多具有不同降压效果的ACE抑制肽，它与普通降压药物相比具有无毒副作用，且对正常的血压没有影响。因此，食源性降血压肽成为抗高血压功能食品或药物研究的重点[3]。酶法水解蛋白质可得到多种具有高ACE抑制活性的降压肽，但在水解的同时也会相应的有苦味肽的形成，这使得产品无法满足口感和嗜好的要求从而限制了短肽在食品工业领域的应用[4-5]。在酶解过程中，往往由于条件限制，尽管底物、酶和水解度可以选择并加以控制降低苦味，但有时也无法满足脱苦的最低条件，还需要外加措施进行脱苦，其方法主要包括选择性分离法、掩盖法、酶法等[6-7]。风味蛋白酶不仅可以通过使风味前体物水解释放出风味物质来增强和改善食品的风味，还可以通过内切蛋白酶将苦味肽彻底降解为氨基酸。

对苦味的评价长期以来主要采用感官评定法，但其结果不够客观，易受环境、评价者情绪、健康状况等的影响。作为一种能快速检测味觉品质的新技术，电子舌能够以类似人的味觉感受方式(人的舌头)检测出味觉物质，可以对样品进行味觉的量化，因而具有重复性、高灵敏性、可靠性等优势。……