谢 科，余晓峰，郑海松，宗 凯，连英琪，刘国庆,*

(1.合肥工业大学生物与食品工程学院，安徽 合肥 230009；2.安徽出入境检疫检验局，安徽 合肥 230022)

广式腊肠是中国传统特色食品之一，具有外形美观、色泽明亮、香味醇厚、鲜味可口、皮薄肉嫩的特点，备受国人喜爱。目前，市售广式腊肠仍处于作坊式的生产阶段，主要靠原料肉自身的微生物与环境微生物的竞争作用完成其发酵过程，属于自然发酵[1]。而其在肉制品产业发达的国家，已经完成了从传统的自然发酵向微生物定向接种发酵的工业化生产的转变。微生物定向接种发酵具有发酵启动快、发酵时间短、低值等优点，极大地改善了肉制品的感观品质，提高了食品的安全性[2]。因此分离筛选广式腊肠中的主要微生物，构建具有优良生产性状的微生物发酵剂，对广式腊肠的生产和发展具有重要意义。目前对传统发酵食品中微生物的研究主要还是应用传统的分离﹑纯化﹑鉴定方法，需要进行一系列繁杂的形态特征和生理生化试验，这种方法最大的缺点是即使使用最复杂的试验组合也不能对分离物进行精确鉴定，不能反映分离物间的系统发育关系，不能获得微生物多样性的真正概貌[3-4]。1993年，Muzyer等[5]首次将变性梯度凝胶电泳法(denaturing gradient gel electrophoresis，DGGE)技术应用于微生物生态学研究，并证实了这种技术在研究自然界微生物群落的遗传多样性和种群差异方面具有明显的优越性。DGGE能有效分析复杂微生物群落及其多样性，且无需培养微生物，既可以用于传统发酵产品中微生物的种群结构分析，也可以用来对分离出的纯菌株进行分组和筛选，减少分子或生化鉴定的数量，具有快速可靠的特点[6]。……