吴 婷，王新明*

(1.中国科学院广州地球化学研究所 有机地球化学国家重点实验室，广东 广州 510640；2.安徽师范大学环境科学与工程学院，安徽 芜湖 241003)

脐橙因其果色鲜艳、营养丰富和芳香宜人而成为了最受欢迎的水果之一，同时因其含糖量和含水率高在加工和储运过程中容易腐烂产生酸腐的气味。这种刺激性气味主要由于脐橙腐烂过程中产生了大量的碳氢化物、含氧化合物、含硫化合物等挥发性有机物[1]。其中，挥发性有机硫(VOSCs)具有极低的嗅阈值[2]，虽然在质量浓度低时对水果的特有的香味具有重要贡献，但是当其质量浓度升高到一定程度就会形成令人不愉快的刺激性气味，从而导致水果变味变质[1,3]。

由于脐橙中VOSCs的质量浓度非常低，一般仪器达不到其检测限，因此经常没法检测到或被忽略[4-5]。目前只有国外有少量文献报道了新鲜橙汁和加工橙汁中VOSCs成分。例如，早期研究在橙汁的顶空气体中检测到痕量的硫化氢、甲硫醇、二甲基硫醚、二甲基三硫醚、羰基硫和二氧化硫[6-9]。近年研究在新鲜橙汁[10]和加工橙汁[11]中检测到了3-甲硫基丙醛、2-甲基-3-呋喃硫醇和1-对孟烯-8-硫醇3种香味活性VOSCs。此外，Perez-Cacho等[12]在由浓缩橙汁兑制的罐头中检测到了甲硫醇、二甲基硫醚、3-巯基-2-丁酮、2-甲基-3-呋喃硫醇、3-甲硫基丙醛、4-巯基-4-甲基-2-戊酮、二甲基三硫醚和1-对孟烯-8-硫醇8种异味VOSCs。但是，有关脐橙及其他柑橘类水果腐烂过程中VOSCs的变化规律目前尚未见文献报道。国内虽然有一些关于橙汁挥发性成分的报道[13-15]，但是均未检测出VOSCs。……