对《齐民要术》中食醋酿造的再认识

2013-04-23张宝善李亚武李艺伟

中国酿造 2013年8期

王玮，张宝善*，李亚武，魏冉，李艺伟

（1.陕西师范大学食品工程与营养科学学院，陕西西安 710062；2.陕西省果蔬深加工技术研究中心，陕西西安 710062）

食醋是自然界的产物，人类利用食醋已有5000多年的历史。中国是最早认识和掌握食醋酿造技术的国家。根据《物源类考》中记载，我国周朝时食醋已经风行并且已掌握发达的酿造技术[1]。我国古代关于食醋酿造和使用的著作颇多，但最为著名、对后世影响最深刻的是北魏时代贾思勰所著《齐民要术》（以下简称《要术》），其详细记载了当时食品发酵技术，涵盖制曲、酿酒、酱、醋、豉等诸多方面，并对微生物在形态认识的基础上进一步加以利用培养，总结出丰富的发酵经验[2-9]。在食醋酿造方面，《要术》将“作酢法”独立成章，从原料处理、生产日期、工艺流程以及生产周期等方面系统总结了当时生产食醋的理论和技术，充分体现了当时食醋酿造的多样性、先进性和创新性[10]。时至今日，从现代食醋发酵的理论和技术角度评价，《要术》中的许多方法都是很科学的，并且在当前的生产实践中仍在应用着这些技术。《要术》不仅展现了我国古代农业科技的水平，而且突显出了中国自然科学的发展。近几年，不少学者对《要术》中的做醋法进行了分析总结[11-14]，本文结合现代食醋酿造的理论和技术，对《要术》食醋酿造进行了再认识，以期为认识食品发酵历史，提升食醋酿造技术提供理论依据。

《要术》中有24种食醋酿造法，在“作酢法第七十一”章中有23种，在“种桃奈第三十四”章中有桃酢法一种。表1总结了《要术》中的相关内容[15]，概述了这24种做醋方法的生产时间、配料比例、基本工艺和生产时间等。通过分析表1，将从以下5个方面对《要术》做酢法进行再认识。

1 已熟练应用和制作曲（糖化剂）

在《要术》中有24种食醋酿造法，在“作酢法”章节中有23种，在“种桃奈”章节有桃酢法一种。其中用麦（黄衣）、笨曲或黄蒸的就有15种以上。倪莉[11]通过考察这15种方法，发现其中有8种采用麦，即三种大酢法、秫米神酢法、大麦酢法、烧饼作酢法、迥酒酢法和动酒酢法的第二种方法（其中迥酒酢法是以同时加入麦和含酒精物质的酒醅为原料的）；一种采用笨曲、即粟米、曲作酢法；3种以酒糟为原料，即作糟糠酢法、酒糟酢法和作糟酢法；一种采明黄蒸的神酢法；也有加入酸浆的秫米酢法；较特殊的是直接采用酸败变质的春酒做醋的动酒酢法。麦（黄衣）、笨曲或黄蒸从现代知识认为，就是食醋酿造的糖化剂和发酵剂。《要术》中所说的笨曲、神曲、是以根霉为主的曲子。而麦（黄衣）或《食经》所说的女曲，就是以米曲霉为主的曲。“衣”是古人对微生物繁殖后的菌体的总称。因曲霉孢子为黄色或黄绿色，而命名为黄衣的。从现代微生物学讲应是以米曲霉为主的曲子。

包启安先生[12]分析认为，麦与笨曲虽都以小麦为原料制作，但由于工艺不同，所繁殖主要微生物亦异。麦是散曲，处于好气培养条件，当以米曲霉为主；而笨曲由于是饼状或砖曲，处于厌氧培养条件，当以根霉、毛霉等霉菌为主。

《要术》对曲的制作进行了详细描述，卷八“黄衣、黄蒸及糵第六十八”一章中有较详细的记述。“六月中，取小麦，净淘讫，于瓮中以水浸之，令醋。漉出，熟蒸之。槌箔上敷席，置麦于上，摊令厚二寸许，预前一日刈叶薄覆。无叶者，刈胡枲，择去杂草，无令有水露气；候麦冷，以胡枲覆之。七日，看黄衣色足，便出曝之，令干。去胡枲而已，慎勿扬簸。齐人喜当风扬去黄衣，此大谬：凡有所造作用麦者，皆仰其衣为势，今反扬去之，作物必不善矣。”此段文字很好的叙述了制曲时的时间、方法和注意事项，这已基本接近当代制曲技术。

《要术》中使用大型砖状的笨曲酿醋。这种曲因为被压成砖状，同时有一部分是生料，根霉能很快的滋长，所以神曲、笨曲、自醪曲等都是以根霉为主的曲子。

由此可见，我国早在北魏时代，劳动人民已充分认识到食醋酿造曲的重要性，并完全掌握了曲的制造和使用。

2 丰富的酿醋原料

从《要术》中可以看出，酿醋原料丰富多彩，有粟米（即谷子，去皮后成小米）、秫米（即糯米）、黍米（即黄米）、大麦、面粉、烧饼、酒糟、酒、麸皮、酒糟、粟糠、大豆、小豆、小麦和粗米等，还有高糖原料蜂蜜。这些原料主要是谷物原料，大多流行于北方地区，主要是黄河中下游地区的制醋法。另还引自《食经》的8种制苦酒法。从《要术》中可知，早在北魏时期，中国人在原料的使用方面已经非常丰富，有单独使用的，也有混合使用的，在主要以谷物为原料的同时，还用桃、乌梅等水果制醋。值得一提是，现代人已基本不用豆类为原料来制醋，因此《要术》中记载的“小豆千岁苦酒法、大豆千岁苦酒法”中的大、小豆无法确认是否为现代的大、小豆。已将麸皮、糖化剂和其他原料混合做醋，这与现代完全相同。由于原料的来源不同，处理方法也不尽相同，如用酒（白酒）制醋只需加水、装坛、密封即可，说明已认识到酒制醋毋需糖化和酒精发酵，凡是风味较差的、发酸的酒均可酿醋；用蜂蜜制醋要稀释，且不需糖化剂，已认识到制醋时需要一定的原料浓度。大麦制醋不用脱皮，用大颗粒的，米也不用太细，说明已注意到原料的粉碎度对制醋的影响。

3 快速的制醋工艺

《要术》中在详细记载的24种制醋方法，有21种为液态法，一种固态浇淋法，一种为纯固态法，一种用乌梅固定醋酸法。一般在制醋工艺中液态法较固态法工艺简单，易于操作。在液态法中，有一次投料的，也有分次投料的，《要术》中大部分制醋方法对原料的加水量要求严格，什么原料，加多少水，如何加入都进行了详细描述，说明古人已认识到醪液的稀稠会影响发酵的速度，即原料浓度是制醋的关键因素；在发酵过程中有需要搅拌发酵醪的，有静置生膜的；不同的液态法原料处理方法，发酵工艺不尽相同。这些方法已非常接近现代传统的表面静态发酵法。相反，纯固态制醋方法简单。为什么在北魏时代以液态法制醋为主？主要的因素可能有：（1）液态法制醋工艺简单，容易操作；（2）这与当时制醋工具有关系，使用的甕、坛等发酵容器都是陶瓷的，透气，有利于醋酸菌的生长，瓮、坛等陶制容器都有透气性，微弱的透气可满足液态醋酸发酵的醋酸菌呼吸，缓慢氧化发酵液于醋液。甕小口易密封，醋液不易污染；（3）说明当时的人们还不知道制醋时需要空气。尽管在“秫米神酢法”和“秫米酢法”中都有搅拌醋醪的要求，已认识到搅动可加快发酵，但不知搅动可通氧的机理。

4 成熟的酿醋技术

4.1 温度的控制

食醋酿造，温度是影响发酵的关键因素。《要术》中制醋方法有关发酵温度的控制主要有以下方面：

酿醋时间：《要术》制醋方法中有周年可生产的“逥酒酢法”、“作糟糠酢法”等，特别在《要术》“作酢法”的最后，贾思勰特意引出“崔寔曰：四月四日可作酢，五月五日，亦可作酢”。一般用酒或酒糟为原料一年四季均可生产醋；有夏天生产的，如“秫米酢法”，五月五日（阴历）作，七月七日熟。但做醋时间认为最适宜的是秋天七月初，仅《要术》做醋时间的描述中，在“七月七日”制作的就有8处之多。笔者认为，阴历七月初，天气转凉，一则气温恰好是醋酸菌及其他发酵菌生长的适宜温度，这在当时无疑是最经济的温度控制方法；二则食醋发酵时间约两个月多，随着发酵时间的延长，气温下降，成熟的醋醅因低温不会腐败变质。故选择七月制醋是古代劳动人民巧妙利用自然的结果，是最佳制醋时间。

控制品温：《要术》中食醋发酵温度的要求是“令如人体”。在当时无测温度的设备时，这种测定方法已很科学，人体体温已与食醋的发酵温度30℃很接近。原料蒸熟后要凉冷后在瓮，做到“温饭落瓮下酿”“烧饼作酢法”特别说明烧放冷后在做醋。关于发酵温度的控制措施：在发酵温度过低时，采用“棉幕甕口”压实料醅，用穰包裹发酵容器、用热水淋瓮外壁，或将瓮转移至室内；在发酵温度过高时，多采用搅拌或用冷水浇淋瓮外壁。

表1 《要术》24种“作酢法”概要Table 1 The 24 kinds of vinegar brewing methods in‘Qinmin Yaoshu’

4.2 发酵浓度控制

发酵过程中物料浓度决定于发酵速度和产品品质。现代食醋发酵技术中，物料的浓度由发酵菌种的特性、最终产品要求的酸度和发酵条件等诸多因素决定的。料液浓度过低生产的产品不符合标准，过高会抑制发酵菌种的生长，导致发酵缓慢或停止发酵，也是不经济的。在《要术》中主要通过分批投料法和加水量进行发酵浓度的有效控制。“作酢法”中用数据精确表示技术要求的是做醋时间和物料的配比，而物料的搭配比例尤为准确，几乎每一种制醋方法都对用料量，投放时间和加水量作了详细叙述，这些科学数据都不是计算出的，而是在实践中不断摸索总结的，在当时应是非常先进的。时至今日，这些数据都对制醋有重要的指导意义，也从这些数据中彰显出了中国的古代文明和科学的进步。

4.3 卫生质量的保障

（1）不要在潮湿的地方做醋。《要术》“作酢法”开头就指出“凡醋甕下，皆须安塼石，以離溼潤”，醋瓮要放在高处，离开潮湿。潮湿易滋生霉菌，醋醅败坏。（2）用料应洁净。《要术》中已认识到制醋的水一定要干净，多种方法中使用的水是井水，井水比地面水肯定干净。（3）发酵容器口盖严、密封。不但采用“棉幕甕口”，做好的醋久贮时用泥封口，下雨天瓮口加盖，而且在发酵全过程勿令生水进入瓮内。棉布和泥巴都具有很好的透气性，且能阻隔蝇虫蛆卵、尘土的进入，时至今日，我国和日本、欧洲仍采用这种密封法陈酿食醋。不让生水进入醋瓮中是有道理的。生水不干净，且会稀释醋液，令酸度下降致使醋败坏。（4）制醋时装满发酵容器。在《要术》中多处讲到“随甕大小，以向满为限”。从现代酿醋技术看，发酵醪液或醋醅装满发酵容器无疑是在醋酸发酵初期，防止发酵物料败坏的很好方法，也是醋在贮藏成酿中防止醋液变质、长醭的极好方法。醋瓮装满物料，发酵醅（液）中溶解氧减少，一些需氧量较大的霉菌和细菌被抑制，物料不易发霉变热。醋酸菌利用瓮的透气性，将发酵液缓慢变为醋液。（5）制醋人应讲究卫生。虽然《要术》中有“怀孕的妇人会使醋变坏”的不正确看法，但也已注意到制醋人的卫生条件不佳会是做醋失败的一个主要因素，《要术》要求将蒸熟的料直接顷入发酵容器中，不要用手拨饭，并提出做醋时不能将头发落入醋液中，“恐有人髪落者，则坏醋。凡醋悉爾，亦去髪则还好”。

5 醋衣和醭的认识

“醋衣”即醋酸菌膜。用以酿醋的醋酸菌大部分会产生纤维物。纤维素交织成膜。食醋液态发酵时，尤其是静置发酵，会产生许多膜。在醋液表面漂浮。在《要术》“作酢法”的“动酒酢法”中，“七日后，當臭，衣生，勿得怪也。但停置勿移動，撓攪之。数十日，醋成衣沈，反更香美。日久彌佳”。这段话精彩的描述了用酒如何做醋，如何成酿醋的方法，并与现代表面静态发酵法生产醋技术相差无几。从酿醋机理看，我国在北魏时代已认识到醋衣在醋酸发酵是正常现象，对做醋有利，微弱的搅动还有助于醋衣的生成。更可贵的是认识到了醋衣下沉标志着醋的成熟。因为食醋发酵时醋液酸度达到一定值后，醋酸菌停止发酵，不产生CO2，醋衣的浮力降低下沉，此时食醋已成熟。“醭”也是食醋酿造时在醋液表面产生的一种菌膜。现代发酵学认为：当醋酸含量和酒精含量总和值较低时，醋液被杂菌污染，在醋液表面就会产生“醭”，膜醭酵母菌是产“醭”的主要微生物。虽然“醋衣”和“醭”都是醋液表面发生的微生物现象，但《要术》中有：“不撹則生白醭；生白醭則不好”；“经二三日，甕熱，必須以冷水澆之；不爾酢壊，其上有白醭浮，接去之”。已很清楚地认识到“醋衣”和“醭”区别，认为“醋衣”产生对酿醋有利，“醭”的产生对酿醋不利，应除去。有关“醋衣”的认识，包启安先生给予极高的赞誉，认为贾思勰是第一个提出“醋衣“为生物概念的人，比欧洲关于醋酸菌是生物还是非生物的争论早1300年。

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