肖 霄，唐娟娟，陈素玲

（1.石家庄学院化工学院，河北 石家庄 050035；2.河北省调味品协会，河北 石家庄 050022；3.石家庄市高新区疾病控制中心，河北 石家庄 050035）

食品安全问题是一个全球性的基本公共卫生问题，备受世界各国和国际组织的普遍重视，有效保障食品安全已经成为食品生产加工企业的重大责任。在食品产业链中，食品生产加工企业是最为重要的一个环节，食品工业承担着为我国13 亿人提供营养、安全食品的重任，是一个国家、一个民族经济发展水平和人民生活质量优劣的标志。

调味品行业在食品产业中占重要地位，是重点发展的传统优势产业。调味品生产多以农副产品为原材料，属于对农副产品的深加工。河北省农产品资源丰富，食品加工原料充足，加大调味品产业发展，有助于打开农产品的转化通道，使地方农业资源的优势转化为附加值更高的产品的产业优势，可有效地推动农业结构调整和农业产业化发展，带动农业增长，增加地方财政收入。

本文首先对河北省调味品生产加工企业进行了SWOT科学分析，指出了河北省调味品生产加工企业，在食品安全保证方面所面临的优势与劣势、机遇与威胁，明确了最大限度地利用内部优势和外部机会，同时把劣势和环境威胁的影响程度降至最低的战略定位和发展方向。其次，在调味品生产加工企业现有的质量安全控制体系上，倡导引入食品安全风险评估，将风险评估的方法与HACCP体系相结合，做到科学、有效的食品生产加工过程控制，防患于未然，制定更完善的食品安全风险管理措施，更加有效地确保调味品生产加工过程的安全性。

1 河北省调味品生产加工企业的食品安全保证的SWOT分析

SWOT分析法是一种针对企业发展常用的分析方法，是在科学分析的基础上，对资源、能力和内外部环境进行总结，系统地确认内部的优势（Strengths）、劣势（Weaknesses）、外部的机会（Opportunities）、威胁（Threats）4个方面的主要因素，进而制订出能够使自身条件和所处环境相适应的发展战略，以最大限度地利用内部优势和外部机会，同时把劣势和环境威胁的影响程度降至最低。

SWOT分析是一种行之有效的战略分析工具，以河北省食品工业及其安全现状为基础，对河北省调味品生产加工企业的食品安全保证进行了全面详尽的分析，提出了发展战略，见表1。

目前还有待完善提高的有以下几方面：

1）由政府协调各相关职能部门，制定出“从农田到餐桌”整个食品链的监管，着重于链上关键节点监管体系的建立，加强调味品全过程安全监管，加强食品安全综合协调体制机制建设，加大查处使用非调味品原料、滥用调味品添加剂、在种植、加工、流通等环节使用违禁品的违法行为，防止监管空白。

2）依托本省的资源优势，要加大产品结构调整力度，根据精细化、多样化、方便化、营养化的原则大力发展绿色产品，开发特色产品。把好源头关，鼓励企业建立自己的原料基地，使之成为食品生产企业的第一车间，形成产业链群，既降低了成本又确保了食品企业生产原料安全，从而使最终产品质量安全得到保证。

3）构建企业和品牌、产业基地、现代物流、技术创新、质量安全、人力资源6大支撑体系，在增加企业核心竞争力的同时，也保证了产品的质量安全。形成布局合理、结构优化、技术进步、有序竞争、节能环保的可持续发展的调味品产业体系。

4）加大食品质量安全检测能力建设，政府加大资金支持力度，在产业聚集区建设统一的第三方公共食品安全检测中心，特别是为检测能力差的中小食品加工企业提供食品安全检测服务，推动企业产品检测装备自主化，保障食品质量安全，同时组织有效的检测人员技能素质培训，在食品生产企业的关键岗位实行持证考核上岗制度，强化食品企业是食品安全第一责任人的意识。

表1 河北省调味品生产加工企业的食品安全保证的SWOT分析表

5）构筑以石家庄为核心的调味品物流节点网络，进一步优化市场结构布局，完善和提升市场物流配送功能，形成完善的调味品流通网络，以降低调味品产品在流通领域的安全危害。

6）坚持调味品安全，严格调味品质量安全市场准入制度，建立健全全员、全方位、全过程的调味品质量安全控制和管理体系，加快推进质量诚信评价体系建设，建立调味品企业质量安全信用档案，打造诚信企业和诚信社会。健全重大调味品安全事故应急处置机制，建立健全调味品安全可追溯制度，及时有效地消除调味品安全事故隐患，最大限度地减少危害和损失。使调味品安全管理体系更加完善，保证公众的调味品安全。

以上，从宏观的层面对河北省调味品生产加工企业增强保证食品安全做了战略和发展方面的分析，下面就起具体保证调味品生产加工技术层面——质量控制体系当面进行初步的分析研究。

2 调味品生产加工企业引入风险评估的HACCP体系的理论研究

国家发展和改革委员会工业和信息化部公布的食品工业“十二五”发展规划中指出，食品安全方面的发展目标——加强食品质量安全标准体系建设，做好科学、有效的食品生产加工过程控制，防患于未然。

国际食品法典委员会（CAC）指出，由食品卫生法典委员会（CCFH）制（修）定的HACCP体系，应运用以风险为基础的危害评估来确定食品加工过程中不同操作点的显著危害，并确定关键限值[5]。世界卫生组织（WHO）和联合国粮食及农业组织（FAO）也建议企业可以把定量风险分析特别是风险评估的方法和原则，以及其中的要素运用到企业产品的安全评估上[6]。因此，调味品生产加工企业在制定HACCP计划时，应该充分考虑有关食品安全风险评估的结果，这样将改善HACCP体系的可靠性。可以说，风险评估是实行HACCP管理体系的基础，是对其的进一步完善和补充。

企业在已有质控体系中引入风险评估，目的就是要有助于提升产品生产的安全。对于调味品生产加工企业来说，完成复杂的风险评估工作几乎是不可能，也是不必要的。但是企业必须把国际或国家标准转化为企业生产时的操作限值、规范等来满足这些标准的要求。企业可以结合法典的风险评估原理，运用一个比较简单的方法来评估产品中污染物出现的可能性，以及消费者在消费该产品时是否会受到伤害。风险评估提供的科学方法反过来，也能够满足制定HACCP计划所需要的定量的危害分析，及其确定关键控制点所需要的数据信息。所以应该把两种方法结合起来，取长补短，更有助于调味品生产加工企业产品的安全性。

在HACCP体系中，通过对各环节进行调味品安全风险评估，可以确立上市以前的新产品可能存在的危害、对已有HACCP计划的审核、新情况发生时产品安全状况的再评估，重新调整HACCP计划。对目标市场的消费人群、企业生产的各种产品的病原菌经历的途径、从原料到消费者各个阶段的危害水平等均进行风险评估。评估内容包括企业产品可能污染的病原菌的一般流行病学数据和有关此危害治病性的资料、对病原菌、化学污染物产生影响的关于原料、加工过程中和加工后的操作步骤的代表性或模拟数据/知识、交叉污染信息等。一般终点是暴露评估、剂量反应，综合判断产品的安全性。重点加强农药残留、重金属、真菌毒素、微生物等项目评估。通过诸如贮藏测试、预测微生物数学模型等方法，研究加工及流通步骤对病原菌的影响，结合剂量反应的结果来判断风险的可接受性。一旦风险不可接受，则需要确立使风险达到可接受水平的关键限值[16]。从风险分析的角度分析、评价HACCP体系，从理论的角度把风险分析要素与HACCP理论有机地整合在一起。在HACCP体系的危害分析和确定CCPs步骤，引入风险评估，通过有害微生物、化学物的毒性数据、调味品有害微生物、化学物的交叉污染信息数据、产品流通、消费过程中有害物质的再污染风险评估数据等，对产品原料、加工过程中的各种危害及其在后期的残留影响等进行评估，根据风险发生的机率高低确定CCPs。根据风险评估的流行病学数据、动物模型实验数据、人体相关实验数据、产品贮藏测试、微生物、化学物质挑战测试、预测微生物模型等，对各种危害进行高风险指标、低风险指标的评估，并进行权重分值综合统计（见表2），依据风险发生的机率，来确定关键限值及纠偏措施。根据新的风险评估数据来实时监控升级HACCP计划。图1是在HACCP体系中如何应用食品安全风险评估，构建新的质控体系的示意图，说明了如何利用风险评估确定关键控制点和关键限值，系统总结了将食品安全风险评估理论与HACCP体系相结合来制定风险管理措施的方法建议。

表2 危害风险评估综合分析表

目前，我国的调味品加工生产企业，在风险评估方面的研究很不足，基本是应用通识的HACCP质控体系。食品质量安全标准体系，需要政府、生产企业以及其他有关各方共同建设，并不断将其完善和发展。现阶段存在的问题是，食品安全风险评估数据仓库亟待建立完善，数据公开透明度不高。调味品生产加工企业可以借鉴引用的风险评估数据严重不足，急需原料中农药残留、食品添加剂限量标准、调味品有害污染物、有害微生物及生物毒素等全面的食品安全风险评估数据。政府部门应逐步建立食品安全风险评估的技术体系和方法学体系，提供食品安全相关问题的交叉分析、汇总分析、多维分析、趋势分析等多项分析数据，加强风险信息交流，并公开全部数据以便企业查询引用。

3 结论

本文通过SWOT矩阵分析，客观准确地阐述了河北省调味品生产加工企业，在食品安全保证方面所面临的优势与劣势、机遇与威胁，明确了最大限度地利用内部优势和外部机会，同时把劣势和环境威胁的影响程度降至最低的战略定位和发展方向。从质控体系的技术层面上看，建议在调味品生产加工企业现有的质量安全控制体系中，引入食品安全风险评估，将风险评估的方法与HACCP体系相结合，来制定食品安全风险管理措施，会更加确保调味品生产加工过程的安全性。

图1 调味品生产加工企业引入风险评估的质控体系理论模型

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