陈 恺王 娟姜 婧李焕荣

（1.新疆农业大学食品科学与药学学院，新疆 乌鲁木齐 830052；2.广西工业职业技术学院食品与生物工程系，广西 南宁 530000；3.石河子工商行政管理局，新疆 石河子 832000）

番茄粉中果胶含量粒径贮藏温度与色泽稳定性的相关性

陈 恺1王 娟2姜 婧3李焕荣1

（1.新疆农业大学食品科学与药学学院，新疆 乌鲁木齐 830052；2.广西工业职业技术学院食品与生物工程系，广西 南宁 530000；3.石河子工商行政管理局，新疆 石河子 832000）

以不同果胶含量、不同粒径的番茄粉为原料，研究贮藏温度对番茄粉色泽变化的影响。结果表明：番茄粉中果胶含量、粒径、贮藏温度与色泽的稳定性有一定的相关性。在不同温度条件下的整个贮藏过程中，低果胶含量的不同粒径番茄粉的L值、a值、b值均呈下降趋势，贮藏温度越高，下降幅度越大；高果胶含量的番茄粉在不同温度条件下的贮藏过程中L值均呈上升趋势，a值和b值由于贮藏温度不同呈现不同的变化趋势。

番茄粉；果胶含量；粒径；贮藏温度；色泽

番茄粉是以番茄酱为原料经喷雾干燥制成的粉末状番茄深加工制品，与番茄酱相比具有运输、食用方便，应用范围广等优点，番茄粉在欧美国家作为西式食品的基本配料，在番茄制品的用量中占有很大比例。近年来随着新疆红色产业的快速发展使番茄粉产品以其优良的品质成为继番茄酱之后又一个番茄制品的出口亮点，但生产原料、生产工艺、贮藏条件等对番茄粉的品质都有较大的影响［1－5］，如番茄红素降解、色泽褐变、营养成分损失、结块等品质劣变现象。……