张钦发 许 霞 刘显威 何淑华

（华南农业大学食品学院，广东 广州 510642）

光照对包装鲜鱼肉品质动态变化的影响

张钦发 许 霞 刘显威 何淑华

（华南农业大学食品学院，广东 广州 510642）

以高阻隔材料A和低阻隔材料B两种包装材料，采用真空包装和普通包装两种包装方式包装鲜鱼肉，贮藏在20℃条件下，研究光照对包装鲜鱼肉挥发性盐基氮（TVBN）、TBA以及pH的影响。结果表明：包装鲜鱼肉的TVB－N值、TBA值均随着贮藏时间的延长而增加，TVB－N值在贮藏前期变化速度比后期小，光照对其影响也较小，而TBA值的变化却前期快后期慢，光照影响较大，即光可以提高TBA值增加速度，光照条件下贮存的包装鲜鱼肉pH增加量均稍微高于避光贮存。

高阻隔材料；低阻隔材料；鲜鱼肉；光照；挥发性盐基氮；硫代巴比妥酸值

鲜鱼肉组织柔嫩，蛋白质和水分含量较高，在贮运过程中极易产生由微生物的生长、脂肪的氧化、以及酶作用下引起的一系列腐败变质，失去食用价值［1－4］。因此，水产品在流通过程中，必须采取及时有效的保鲜措施。一直以来，冷冻是鲜鱼肉的主要贮藏方式，虽然冷冻对延长鱼肉的贮藏期效果明显，但若长期冷冻贮藏易使其发生干耗，蛋白质变性及脂肪氧化，解冻时引起汁液流失，使冻品不能恢复到原来状态，与新鲜品相比品质相差很大，导致食用品质下降。冷鲜品具有新鲜、肉嫩、味美、营养等优点，受到广大消费者的青睐，将成为今后水产品加工工业中主要的保鲜方法［5－8］。而包装是提高冷鲜鱼肉品质的有效方式之一，包装鲜鱼肉品质除与包装材料、贮运温度、贮藏时间等外，光照对其品质也有一定的影响。……