马东兴杨代明周兴旺李忠海

（1.中南林业科技大学食品科学与工程学院，湖南 长沙 410004；2.湖南省食品质量监督检测所，湖南 长沙 410002）

辣椒制品中花椒油素含量的测定

马东兴1，2杨代明2周兴旺2李忠海1

（1.中南林业科技大学食品科学与工程学院，湖南 长沙 410004；2.湖南省食品质量监督检测所，湖南 长沙 410002）

以两次提取，提取时间分别为3，0.5h，提取溶剂甲醇量分别为70，20mL，采用ZORBAX XDB－C18柱（4.6mm×150mm，5μm）为色谱柱，甲醇－水（体积比为60∶40）为流动相，流速0.8mL/min，检测波长290nm，柱温30℃进行液相色谱测定辣椒制品中的花椒油素。结果表明，花椒油素在0.001～0.04mg/mL范围内呈良好线性关系，加标平均回收率为96.8%，RSD为3.62%。该方法简便、准确，适用于辣椒制品中花椒油素含量的测定。

辣椒制品；花椒油素；高效液相色谱法

花椒是指芸香科植物和青椒的干燥成熟果皮，其味麻辣微涩、芳香浓烈，炒熟后香味更佳，是常用的调味品之一。中国花椒主产于四川、陕西、河北、东北、江苏及广东等地［1］。花椒属植物的化学成分主要有挥发油、生物碱、酰胺、香豆素和脂肪酸等［2］。花椒油素又称花椒素，是花椒的主要辣味成分，也是酰胺类化合物，其对小鼠胚胎心肌细胞有自发性搏动的作用，对某些药物引起的子宫、肠、膀胱等肌肉收缩有直接的抑制作用［3，4］。杨代明等［5］在对辣椒制品进行感官辣度表示时，忽略了香辛料中花椒油素带来的辣味，而是以辣椒素的含量来表示辣椒制品的辣度。因此准确、快速测定辣椒制品中的花椒油素，对于排除感观辣度确定时人为因素的影响具有重要意义。……