马东兴杨代明周兴旺李忠海

（1.中南林业科技大学食品科学与工程学院，湖南 长沙 410004；2.湖南省食品质量监督检测所，湖南 长沙 410002）

辣椒制品中花椒油素含量的测定

马东兴1，2杨代明2周兴旺2李忠海1

（1.中南林业科技大学食品科学与工程学院，湖南 长沙 410004；2.湖南省食品质量监督检测所，湖南 长沙 410002）

以两次提取，提取时间分别为3，0.5h，提取溶剂甲醇量分别为70，20mL，采用ZORBAX XDB－C18柱（4.6mm×150mm，5μm）为色谱柱，甲醇－水（体积比为60∶40）为流动相，流速0.8mL/min，检测波长290nm，柱温30℃进行液相色谱测定辣椒制品中的花椒油素。结果表明，花椒油素在0.001～0.04mg/mL范围内呈良好线性关系，加标平均回收率为96.8%，RSD为3.62%。该方法简便、准确，适用于辣椒制品中花椒油素含量的测定。

辣椒制品；花椒油素；高效液相色谱法

花椒是指芸香科植物和青椒的干燥成熟果皮，其味麻辣微涩、芳香浓烈，炒熟后香味更佳，是常用的调味品之一。中国花椒主产于四川、陕西、河北、东北、江苏及广东等地［1］。花椒属植物的化学成分主要有挥发油、生物碱、酰胺、香豆素和脂肪酸等［2］。花椒油素又称花椒素，是花椒的主要辣味成分，也是酰胺类化合物，其对小鼠胚胎心肌细胞有自发性搏动的作用，对某些药物引起的子宫、肠、膀胱等肌肉收缩有直接的抑制作用［3，4］。杨代明等［5］在对辣椒制品进行感官辣度表示时，忽略了香辛料中花椒油素带来的辣味，而是以辣椒素的含量来表示辣椒制品的辣度。因此准确、快速测定辣椒制品中的花椒油素，对于排除感观辣度确定时人为因素的影响具有重要意义。朱咪华等［6，7］利用反相高效液相法定量分析花椒油素，但没有对提取工艺进行研究。文永新等［8］对艾纳香中花椒油素的含量只是简单的测定，其所需的提取次数为2次，提取时间分别为2，1h，但对艾纳香的枝条与茎中只提取出少量，提取的不够准确。鉴于对加工食品中花椒油素的含量测定未见文献报道，本试验通过对辣椒制品中花椒油素提取工艺的研究，再利用反相高效液相色谱法测定辣椒制品中花椒油素的含量，寻找一种操作简便、结果安全可靠的方法，作为辣椒制品中花椒油素的检测方法。

1 材料与方法

1.1 试验原料

剁辣椒及辣椒酱：湖南省辣之源食品有限公司。

1.2 试剂与仪器

甲醇：色谱纯，美国Tedia公司；

花椒油素标准物质：纯度为98%，上海安普泰科电子有限公司；

蒸馏水：本实验自制；

其他试剂：均为AR级。

高效液相色谱仪（配有紫外检测器）：LC－20A，日本岛津公司；

分析天平：BT 224S，北京赛多利斯仪器系统有限公司；

组织捣碎机：ZH8228，上海昂尼仪器仪表有限公司。

1.3 试验方法

1.3.1 色 谱 条 件 色 谱 柱 为 ZORBAX XDB－C18柱（4.6mm ×150mm，5μm），流动相为甲醇－水（体积比为60∶40），流速0.8mL/min，检测波长280～290nm，柱温30℃，进样量10μL，定量方法为外标法［6－8］。

在上述色谱条件下，花椒油素的色谱图见图1。

图1 花椒油素标准品的色谱图Figure 1 The chromatogram of xanthoxylin standard

1.3.2 花椒油素标准溶液及使用液的制备 精确称取花椒油素20mg，置于100mL容量瓶中，用甲醇超声溶解并稀释至刻度，摇匀，得花椒油素标准储备液质量浓度为0.2mg/mL。

精确吸取花椒油素标准溶液20mL，置于100mL容量瓶中，用甲醇超声溶解并稀释至刻度，摇匀，得花椒油素使用液质量浓度为0.04mg/mL。

1.3.3 花椒油素标准曲线的制备 准确吸取适量花椒油素使用液，用甲醇稀释成质量浓度分别为0.001，0.004，0.012，0.02，0.04mg/mL的标准溶液，然后分别吸取10μL注入色谱仪测定并绘制标准曲线，见图2。

图2 花椒油素线性关系图Figure 2 The linear diagram ofxanthoxylin

1.3.4 样品的提取 称取100g剁辣椒及100g辣椒酱，加入2～4g花椒粉末，用组织捣碎机搅碎拌匀，精确称取样品10g于100mL锥形瓶，加入甲醇40～70mL超声提取1.5～4h，提取液转移至100mL容量瓶，残渣用20～40mL甲醇超声提取0.5～1h，用少许甲醇冲洗残渣，过滤，合并滤液定容，摇匀，备用。

2 结果与讨论

2.1 检测波长的选择

由紫外分光光度计在190～950nm对花椒油素标准品进行光谱波谱图的扫描，扫描结果在210nm及290nm波长附近有强烈吸收，见图3。通过对添加过花椒粉末的剁辣椒进行HPLC分析，光谱波谱图见图4。由图3和图4可知，在靠近210nm波长附近易产生干扰吸收，所以检测时选用290nm作为检测波长。

图3 花椒油素标准品光谱波谱图Figure 3 The spectra spectrogram diagram of xanthoxylin standard

图4 样品提取液中花椒油素光谱波谱图Figure 4 The spectra spectrogram diagram of xanthoxylin in samples extract

2.2 提取方式的选择

在样品的处理过程中，先后采用了甲醇回流提取及甲醇超声提取制备供试品。各称取剁辣椒及辣椒酱2份（其中一份做平行）共8份，分别进行提取。试验结果分别为采用甲醇回流提取方式的剁辣椒中花椒油素的平均含量为415.2mg/kg，辣椒酱中花椒油素的平均含量为409.1mg/kg，而采用甲醇超声方式提取的剁辣椒中花椒油素的平均含量为419.9mg/kg，辣椒酱中花椒油素的平均含量为411.1mg/kg。含量检测结果表明两者无明显差异，因此本试验选用操作简便、省时的甲醇超声提取。

2.3 样品提取时间、次数与所需甲醇量的选择

不同工艺条件下测得剁辣椒中花椒油素的含量见表1。

由表1可知，提取3次剁辣椒中花椒油素最高含量为410.6mg/kg，而提取2次剁辣椒中花椒油素最低含量为411.7mg/kg，说明提取2次的效果比3次要好，所以选择提取的次数为2次。

表1 剁辣椒中花椒油素含量的测定结果+Table 1 The determination results of xanthoxylin content in chopped hot pepper

关于提取时间，在分3次提取、3次各需甲醇量一致的条件下，第1次提取1.5h剁辣椒中花椒油素的平均含量为380.1mg/kg，提取2.0h剁辣椒中花椒油素的平均含量为394.4mg/kg，所以第1次提取时间2.0h比1.5h效果要好；第2次提取0.5h剁辣椒中花椒油素的平均含量为392.1mg/kg，提 取 1.0h 剁 辣 椒 中 花 椒 油 素 的 含 量 为377.6mg/kg，所以第2次提取0.5h比1.0h效果要好，因此当两次提取时间分别为2.0，0.5h时，剁辣椒中花椒油素提取效果最好。在第2次提取时间均为0.5h、两次所需甲醇量分别一致的条件下，第1次提取2.0h剁辣椒中花椒油素的平均含量为410mg/kg，提取3.0h剁辣椒中花椒油素的平均含量为430.8mg/kg，提取4.0h剁辣椒中花椒油素的平均含量为413.5mg/kg，由此可以看出当提取时间分别为3.0，0.5h时，剁辣椒中花椒油素的提取效果最好。所以，选择两次提取时间分别为3.0，0.5h。

在已确定提取时间及提取次数的情况下，两次所需甲醇量分别为70，20mL的剁辣椒中花椒油素的含量为437.2mg/kg，明显优于其他两个组合（50，40mL组合为425.2mg/kg，60，30mL组合为430.1mg/kg），同时也说明当第一次提取所需甲醇量为70mL时，剁辣椒中花椒油素提取最完全，因此选择甲醇量为70，20mL这一组合为最佳条件。

由以上分析可知，花椒油素在剁辣椒中的最佳提取工艺：提取次数为两次，提取时间分别为3.0，0.5h，甲醇量分别为70，20mL。

2.4 线性关系的考察

分别吸取花椒油素标准溶液，注入高效液相色谱仪中，按上述色谱条件测定，记录峰面积和进样浓度，以进样浓度（X）为横坐标，峰面积（Y）为纵坐标，绘制标准曲线，强制过原点，得回归方程：Y＝7.02×107X，r＝0.999 9。 结果表明，花椒油素在进样量浓度在0.002～0.050mg/mL呈良好线性关系。

2.5 重复性及精密度试验

精确称取同一样品10份，按上述方法制备，进行10次平行测定，计算花椒油素的含量及RSD。结果RSD为0.136%（n＝10）。说明本法重复性及精密度较好。

2.6 加标回收试验

在日常生活中，辣椒制品中很少添加花椒作为辣源，通过测定辣椒酱及剁辣椒，发现其含量为零。因此需要在剁辣椒和辣椒酱中通过添加花椒粉末来测定其花椒油素的含量，以便测定花椒油素的回收率。

2.6.1 新鲜剁辣椒及辣椒酱的回收率 准确称取剁辣椒及辣椒酱10g各6份（其中3份做平行），各加入0.2mg/mL花椒油素储备液2，10，15mL（即0.4，2，3mg花椒油素）；按（1.3.4）方法制备，HPLC分析，进样量均为10μL，得花椒油素含量及平均回收率见表2。

表2 剁辣椒及辣椒酱加标回收率Table 2 The average recovery of chopped hot pepper and chili sauce

表3 添加花椒粉末后剁辣椒及辣椒酱加样回收率Table 3 The average recovery of chopped hot pepper and chili sauce after adding zanthoxylum power

由表2可知，用此方法测定花椒油素时，回收率为94.4%～99.3%。

2.6.2 添加花椒粉末后测得剁辣椒及辣椒酱中花椒油素含量及回收率 称取10g共6份（其中3份做平行），按（1.3.4）方法制备，HPLC分析，进样量均为10μL，计算花椒油素含量，取其平均值，得剁辣椒和辣椒酱中花椒油素含量分别为433.5，389.4mg/kg。各准确加入0.2mg/mL花椒油素储备液2，10，15mL（即0.4，2，3mg花椒油素）。按（1.3.4）方法制备，3份做平行，HPLC分析，进样量均为10μL，计算花椒油素含量及回收率，结果见表3。

由表4可知，花椒油素在剁辣椒和辣椒酱中的回收率为97.7%～100.5%。

3 结论

在提取次数为两次，提取时间分别为3.0，0.5h，甲醇量分别为70，20mL的条件下，剁辣椒中花椒油素的提取效果最好。本试验研究出的反－高效液相色谱法测定花椒油素在含辣制品中含量的方法操作简便，准确度及精密度高，适于对剁辣椒、辣椒酱及其它含有花椒油素的辣椒制品中花椒油素的含量检测，其可作为国家标准的参考方法。

1 肖培根.新编中药志（第二卷）［M］.北京：化学工业出版社，2002：253～259.

2 谭仁祥.植物成分分析［M］.北京：科学出版社，2002：65～67.

3 孙小文.花椒属药用植物研究进展［J］.药学学报，1996，3（3）：231～240.

4 马其云.中国花椒属药用植物研究进展［J］.军队医药杂志，1995，1（3）：18～24.

5 杨代明，马东兴，李忠海，等.辣椒制品模糊辣度的表示与测定［J］.食品与机械，2011，25（6）：31～35.

6 朱咪华，平伟君.RP－HPLC法定量分析花椒油素［J］.精细化工中间体，2001，31（2）：56～57.

7 朱咪华.花椒油素的合成［J］.湖南化工，1999，29（6）：27～28.

8 文永新，黄永林，朱廷春，等.反高效液相色谱法测定艾纳香中不同部位花椒油素的含量［J］.时珍国医国药，2007，18（9）：53～55.

Determination of xanthoxylin in chilli products

MA Dong－xing1，2YANG Dai－ming2ZHOU Xing－wang2LI Zhong－hai1

（1.College of Food Science and Technology，Central South University of Forestry and Technology，Changsha，Hunan410004，China；2.The Institute of Food Quality Supervision and Test of Hunan Province，Changsha，Hunan410002，China）

With twice extraction and the respectively extraction time is 3h，0.5h，the respectively extraction solvent content of methanol is 70mL，20mL，chromatographic assay was performed on a ZORBAX XDB－C18（4.6mm×150mm，5μm）column.The mobile phase consisted of methanol－water（60：40），the flow rate was 0.8mL/min，the detection wavelenth was set at 290nm and the column temperature was 30℃to determine xanthoxylin in chilli products by HPLC.The method displayed good linearity within 0.001～0.04mg/mL.The average recovery was 96.8%and RSD was 3.62%.The method is simple，accurate and reproducible for the determination of xanthoxylin in chilli product.

chilli products；xanthoxylin；HPLC

10.3969/j.issn.1003－5788.2012.02.014

马东兴（1985－），男，中南林业科技大学在读硕士研究生。E－mail：madongxing0704＠163.com

杨代明

2011－12－25