王焕庆李学英杨宪时郭全友赵前程

（1.中国水产科学研究院东海水产研究所，上海 200090；2.大连海洋大学食品工程学院，辽宁 大连 116023）

高水分烤虾贮藏过程中的品质变化和菌相分析

王焕庆1，2李学英1杨宪时1郭全友1赵前程2

（1.中国水产科学研究院东海水产研究所，上海 200090；2.大连海洋大学食品工程学院，辽宁 大连 116023）

研究高水分烤虾（水分含量（46±1）%在25，37℃贮藏过程中的感官品质、pH、菌落总数和菌相变化。结果表明，高水分烤虾在25℃贮藏过程中，真空包装的外观变化要先于内容物的色泽和风味变化到达感官可接受终点；而在37℃贮藏过程中，真空包装的外观、内容物的色泽、风味的变化差异性不大，几乎可同时到达感官接受终点。高水分烤虾的初始pH值为6.8，在25，37℃贮藏过程中都呈上升趋势，最后稳定在pH值7.0左右，初始pH偏高，不能在制品贮藏过程中起到抑制作用。高水分烤虾贮藏初始点的菌落总数＜10CFU/g；在25℃贮藏过程中，菌落总数曲线呈近似S型曲线；而在37℃贮藏过程中，菌落总数上升较快，几乎没有“延滞期”。贮藏过程中的菌相分析显示，造成高水分烤虾腐败的主要是蜡样芽孢杆菌，而在37℃贮藏过程中出现了少量的链球菌。

烤虾；贮藏；感官品质；菌相

南美白对虾（学名凡纳对虾）原产于南美太平洋沿岸的热带水域，现在已成为中国三大主产经济对虾（中国对虾、斑节对虾、南美白对虾）之首［1，2］。由于对虾产品深加工滞后，国内外的虾制品主要为虾干、冷冻炸虾、单冻煮虾、烤虾等，产品形式单一，大大制约着虾制品产业的发展［3－5］。……