闫 彬，贺银凤*

(内蒙古农业大学 食品科学与工程学院，内蒙古 呼和浩特 010018)

乳酸菌和酵母菌共同发酵制品例如酸马奶酒、牛奶酒、葡萄酒、发酵乳饮料、酸奶油、奶酪[1]、黄油[2]、酥油[3]、面包等深受世界各地人们喜爱，其中酸马奶酒在治疗肺结核和胃肠疾病以及降血压、降血脂等多种医疗功能方面得到了广泛的应用。乳酸菌与酵母菌对成品的质地、风味、生物活性和医疗功能方面起着不可替代的作用，但是国内外学者对研究二者的共生机制却鲜有报道。因此，研究发酵制品中乳酸菌与酵母菌的协同生长机理，对更广泛的挖掘益生菌的功能具有重要的理论意义和实际应用价值，并对发酵制品行业的发展有着深远的指导意义。

1 共生机理概述

普通酸奶发酵剂是由保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌共同制备的，二者之间的共生关系是保加利亚乳杆菌在乳中代谢生成的氨基酸可以刺激嗜热链球菌的生长，而嗜热链球菌在代谢过程中产生的甲酸又可以促进保加利亚乳杆菌的生长，两种菌之间的共生作用已被广泛认可。但是目前很少有人研究乳酸菌与酵母菌之间的共生关系。

开菲尔被誉为神奇的发酵乳[4]，以特殊营养和保健功能卓越而著称，它是由一种复杂菌系—开菲尔粒子直接发酵的酒精性发泡饮料，开菲尔粒与普通发酵乳制品的发酵剂有明显区别，它由多种酵母菌和乳酸菌混合发酵而成，菌群组成十分复杂，发酵后的乳制品中含有大量黏性多糖、少量蛋白质、脂质等成分[5]。……