马燕红， 张生万*，陈 婷，乔 华，畅功民

(1.山西大学生命科学学院，山西 太原 030006； 2.山西大学化学化工学院，山西 太原 030006；3.山西省农业科学院，山西 太原 030031)

低度白酒稳定性的研究及应用

马燕红1,2， 张生万1,*，陈 婷2，乔 华2，畅功民3

(1.山西大学生命科学学院，山西 太原 030006； 2.山西大学化学化工学院，山西 太原 030006；3.山西省农业科学院，山西 太原 030031)

从白酒生产过程中加浆用水对低度白酒稳定性的影响入手，分别测定自来水、软化水、纯净水及其配制的低度白酒的电导率、介电常数及白酒中主要香味成分含量随贮存时间的变化规律，并探讨白酒胶体溶液胶核、胶粒和胶团的组成以及影响白酒胶体稳定性的主要因素。结果表明：加浆用水中含有适量的金属离子，可有效提高白酒胶体的稳定性、降低体系的介电常数、抑制酯类化合物的水解、提高低度白酒的稳定性。同时，通过使用酒体中富含酯对应酸的有益微量元素的羧酸盐调整金属离子浓度后的加浆用水，配制的低度清香型白酒(38°)，放置一年，乙酸乙酯和乳酸乙酯含量总和比对照样提高了31.0%，低度浓香型白酒(38°)放置一年，己酸乙酯、乙酸乙酯和乳酸乙酯含量总和比对照样提高了10.2%。

胶体溶液；电解质；加浆用水；低度酒；稳定性

随着国民经济和人民生活水平的提高，酒类产品低度化已成为产业政策、市场需求以及与国际接轨的一种必然发展趋势。但在低度化的过程中却存在久置后品质下降、褪色、低温混浊等一系列技术难题，尤其低度白酒久置后口味变淡、出现酸涩味、失去其原有的独特风味，缩短了白酒的货架期，给企业和消费者造成较大的经济损失。……