武 杰，张引成，葛 浩

(1.蚌埠学院生物与食品工程系，安徽 蚌埠 233030；2.南京农业大学食品科技学院，江苏 南京 210095)

直投式功能菌剂发酵佛手瓜腌菜工艺优化研究

武 杰1，张引成2，葛 浩1

(1.蚌埠学院生物与食品工程系，安徽 蚌埠 233030；2.南京农业大学食品科技学院，江苏 南京 210095)

目的：对直投式功能菌剂发酵生产佛手瓜腌菜的工艺进行优化研究。方法：研究直投式佛手瓜腌制在不同直投式功能菌剂添加量、食盐添加量、发酵温度、发酵时间等条件下，佛手瓜发酵时腌菜液中总酸含量的动态变化。根据动态变化和正交试验法确定直投式功能菌剂发酵腌菜的最佳条件。结果：直投式功能菌剂发酵腌菜的最佳条件为：蔗糖添加量3%、直投式功能菌剂添加量0.1%、发酵温度30℃、食盐添加量7%、发酵时间4d，此时产酸量达0.73g/100g。结论：采用直投式功能菌剂生产发酵佛手瓜腌菜，发酵周期短，发酵效果好。

直投式功能菌剂；发酵；佛手瓜；酱腌菜

佛手瓜，又名隼人瓜、安南瓜、寿瓜等，属葫芦科特蔬菜品种。佛手瓜清脆多汁，味美可口，营养价值较高，既可做菜，又能当水果生吃。加上瓜形如两掌合十，有佛教祝福之意，深受人们喜爱。佛手瓜在瓜类蔬菜中营养全面丰富，常食对增强人体抵抗疾病的能力有益。经常吃佛手瓜可利尿排钠，有扩张血管、降压之功能。据医学研究报道，锌对儿童智力发展影响较大，缺锌儿童智力低下，常食含锌较多的佛多瓜，可以提高智力[1]。此外还含有叶酸、泛酸、烟酸等。

本实验以佛手瓜为原料，利用乳酸杆菌发酵剂[2-4]，采用直投式发酵生产酱腌菜的方法[5-6]，生产发酵佛手瓜腌菜，以期为佛手瓜的加工开辟一条新路，并极大地促进腌菜生产工艺的发展，满足国民对酱腌菜的需求[7]。……