山 东 王永兰/文

生炒：也叫火边炒，以不挂糊的原料为主，先将主料放入沸油锅中，炒至五六成熟，再放入配料，配料是易熟的可迟放，不易熟的与主料一齐放入，然后加入调味，迅速颠翻几下，断生即好，这种炒法，汤汁很少，原料鲜嫩，如果原料的块形较大，可在烹制时兑入少量汤汁，翻炒几下，使原料炒透，即行出锅。

要点：放汤汁时，需在原料的本身水分炒干后再放，才能入味。

熟炒：熟炒一般先将大块的原料加工成半熟或全熟（煮，烧，蒸或炸熟等），然后改刀成片、块等，放入沸油锅内略炒，再依次加入辅料，调味品和少许汤汁，翻炒几下即成，熟炒菜得特定是略带卤汁，酥脆入味。

要点：熟炒的原料大都不挂糊，起锅时一般用湿团粉勾成薄芡，也有用豆瓣酱，甜面酱等调料烹制而不再勾芡的。

软炒：又称滑炒，先将主料出骨，经调味品拌脆，再用蛋清团粉上浆，放入五六成热的温油锅中，边炒边使油温增加，炒到油约九成热时出锅，再炒配料，待配料快熟时，投入主料同炒几下，加些卤汁，勾薄芡起锅，软炒菜肴非常嫩滑，但应注意在主料下锅后，必须使主料散开，以防主料挂糊粘连成块。

要点：主料要边炒边使油温增加，炒到油温约九成热时起锅，单独再另炒配料，待配料快熟时，投入主料。

干炒（又称干煸）：干炒是将不挂糊的小形原料，经调味品拌腌后，放入八成热的油锅中迅速翻炒，炒到外面焦黄时，再加配料及调味品（大多包括带有辣味的豆瓣酱，花椒粉，胡椒粉等）同炒几下，待全部卤汁被主料吸收后，即可出锅，干炒菜肴的一般特点是干香，酥脆，略带麻辣。

特点：炒菜时菜得全部卤汁被主料吸收后，才可出锅。