新手做菜，最难掌握的就是油温，往往油太热，对菜品的口感和营养影响很大。一般可将油温分为十成，那么该如何观察和控制油温呢？

一、二成热，炸坚果、炒酱。

油温介于0℃～30℃，属于冷油温。此时，由于油温较低，把筷子放入油中，不会有什么反应，适合炸坚果类食物，如油炸花生米、油酥腰果，也适合炒酱料等。

三、四成热，干熘、軟炸。

油温在85℃～120℃，属于低温油。此时，油面泛起白泡，无声响和青烟，用手置于油锅上方能感觉到热，筷子置于油中，周围会出现细小的气泡。这个油温一般用于干熘、软炸等，有保鲜嫩、除水分的作用，如软炸虾仁、炸香椿、干炸带鱼等。但这些菜肴需要复炸，即将菜肴炸熟后捞出，待油温升高后再炸一遍，复炸时需要七、八成热油温，才能使菜外酥里嫩。

五、六成热，炝锅、快炒。

油温约为120～180℃，也称中油温。此时油面波动，向四周翻动，微有青烟升起，细看油表面会有波纹，筷子周围气泡变得密集，但没响声，原料下油后，周围有大量气泡，并伴有哗哗声。适用于炒、炝等烹调方法。

七、八成热，油炸、煎肉。

温度约为180℃～240℃，属于高油温。此时，油面翻动转向平静，有青烟，用勺搅动时有声响，若将筷子置于其中，筷子周围会有大量气泡，并有噼里啪啦的响声。

九、十成热，淋油。

油烟密、有灼热的热气，青烟四起并向上冲，即将到达燃点，油温约在240℃～300℃，属于旺热油。原料入锅后，有大泡翻腾，并伴有爆破声。这种油温仅适用于蒸制菜肴和水煮类菜肴，如给水煮肉片、葱油鱼、清蒸鱼等上最后一道工序。做法是：把热油淋在葱丝、蒜末、花椒、辣椒碎上。这时有哗哗的响声，热油易飞溅，要小心。