金 鑫，阎卫东，邵云东

（1.浙江大学化学系，浙江杭州310028；2.浙江天草生物有限公司，浙江安吉313300）

食物加工方法对亚麻木酚素稳定性影响的研究

金 鑫1，2，阎卫东1，*，邵云东2

（1.浙江大学化学系，浙江杭州310028；2.浙江天草生物有限公司，浙江安吉313300）

通过分析蒸、煮、炒、炸样品中亚麻木酚素（SDG）的含量，研究了食物的加工方法、加工时间以及用于分解生氰糖苷的微波处理对亚麻籽粉中SDG的影响。结果显示，亚麻籽粉可以作为一种健康食物补充剂添加到大多数的食物中，食物加工方法对其中SDG含量的影响不大，但亚麻籽粉可能并不是一种有效的汤类食物原料。

亚麻籽，亚麻木酚素，食物加工

木酚素是一类含有2，3-二苯甲酰甲烷结构的多酚类化合物[1]，其结构与人体荷尔蒙相似，是一类很重要的植物雌激素[2]。亚麻籽、芝麻、多种蔬菜和谷物都富含木酚素[3-4]。开环异落叶松树脂酚（SECO）是一种主要的木酚素，在植物中通常以其二葡萄糖苷形式存在，即开环异落叶松树脂酚二葡萄糖苷，简称亚麻木酚素（SDG）[5]。亚麻籽中SDG的含量很高，根据文献报道，脱脂亚麻籽粉中SDG含量高达4%[6]。SDG的主要功效包括降低乳腺癌风险[7-9]，心血管保健[10-12]，预防糖尿病[13-14]、前列腺增生[15]和骨质疏松。因其显著的保健功效，在欧美国家，亚麻籽粉通常被作为一种功能性原料添加到食品中，以增加木酚素摄入量。但是因为其中生氰糖苷的毒性，亚麻籽的应用被大大限制。国内外的研究人员就脱除亚麻籽中的生氰糖苷含量的方法进行了广泛研究，最主要的三种方法包括溶剂法、水煮法和微波法[16]，其中微波法可以脱除高达95.6%的生氰糖苷。……