刘丽娅，赵强忠，孔 静，赵谋明

（华南理工大学轻工与食品学院，广东广州510640）

黄原胶对酪蛋白酸钠乳状液稳定性的影响

刘丽娅，赵强忠，孔 静，赵谋明*

（华南理工大学轻工与食品学院，广东广州510640）

研究了一定pH条件下，黄原胶浓度及剪切稀化效应对酪蛋白酸钠乳状液稳定性的影响。结果表明，在酸性条件下，黄原胶无法抑制酪蛋白的变性沉淀，乳液在制备之初，即产生严重絮凝。在中性和弱碱性条件下，黄原胶在一定浓度范围内，诱发了乳状液的排斥絮凝；体系的pH显著影响了乳状液的稳定性，pH6条件下，较低的黄原胶浓度（0.2wt%）便可赋予乳状液良好的稳定性。均质过程大大降低了黄原胶的粘度，导致乳状液的稳定性下降，与添加未经均质处理的黄原胶相比，添加量增大近一倍，才能获得稳定的乳状液。

黄原胶，酪蛋白酸钠乳状液，稳定性，蛋白-多糖相互作用，剪切稀化

食品乳状液通常是以蛋白质、多糖、乳化剂、油脂为主体，经过均质形成的一类分散体系，是食品加工中最复杂的体系之一。其在加工过程和货架期内发生的失稳现象是食品工业经常遇到的问题，表现为脂肪上浮、蛋白沉淀、质感粗糙等，严重影响到食品的外观和口感，是食品工业中亟待解决而又难以彻底解决的重要技术问题。黄原胶（Xanthan gum），又称黄胶、汉生胶，是由甘蓝黑腐病野油菜黄单胞菌（Xanthomonas campestris）以碳水化合物为主要原料，经发酵法生产的一种高分子微生物阴离子多糖，可显著地增加乳状液分散相的粘度或形成凝胶网络结构，从而减缓由于重力或布朗运动造成的不稳定现象的发生，并且赋予产品理想的质构特征，因此被广泛应用于提高乳状液的稳定性[1-2]。……