解 薇，娄永江

（宁波大学，浙江宁波315211）

顶空固相微萃取-气质联用技术分析秘鲁鱿鱼肉的挥发性风味成分

解 薇，娄永江

（宁波大学，浙江宁波315211）

采用顶空固相微萃取-气质联用技术（SPME-GC/MS）分析检测了秘鲁鱿鱼肉不同部分的挥发性风味成分。结果表明：烃类物质含量最多，在肉中呈对称分布；醇类、酮类物质主要分布在肉的内侧；而秘鲁鱿鱼肉中的杂环化合物及酯类物质分布较均匀，对肉品风味主要贡献芳香味。杂环化合物主要为吡嗪类物质，酯类主要为乙酸乙酯。另外，乙酸和N，N-二甲基甲酰胺及二甲胺对秘鲁鱿鱼肉产生“怪酸”味起主要作用，且这两种物质在肉中的分布均符合中间含量多、两边含量少的规律。

秘鲁鱿鱼，气相色谱-质谱法（GC-MS），挥发性风味成分，顶空固相微萃取

枪乌贼又名鱿鱼，其肉甜细嫩，质地极佳，在国内外海味品市场上列为一级优质品[1]。目前，枪乌贼加工的主要品种有阿根廷鱿鱼、北太平洋鱿鱼、秘鲁墨西哥鱿鱼、印度洋鱿鱼四大类。北太平洋鱿鱼的产量往年非常大，但最近几年由于海水底层水温普遍下降，又因枪乌贼水温敏感性强，导致无法形成往年的鱼旺洵，产量大幅减少，平均价格持续上升。阿根廷鱿鱼产量同样也在大幅减少，价格也大幅升高。随着北太平洋鱿鱼及阿根廷鱿鱼产量的下降和价格的上升，以其为主要原料的制品生产受到很大冲击，为此各加工企业以秘鲁鱿鱼作为北太平洋鱿鱼原料的替代品。秘鲁鱿鱼色白，肉质细嫩，营养丰富，适合于各种枪乌贼制品的加工。……