傅明辉，杨晓敏，黄紫薇

（广东工业大学轻工化工学院食品科学与生物工程系，广东广州510006）

茶树菇水提取液对生牛肉糜抗氧化的研究

傅明辉，杨晓敏，黄紫薇

（广东工业大学轻工化工学院食品科学与生物工程系，广东广州510006）

目的：研究新鲜茶树菇子实体水浸提液对生牛肉糜的抗氧化作用。方法：从pH、高铁肌红蛋白含量（metMb）的变化、硫代巴比妥酸反应物值（TBARs）、色泽感官评定四个方面来评价茶树菇水提取物对生牛肉糜的抗氧化效果。结果：在贮存期内，随时间的增加，pH变化不大，TBARs和metMb含量明显降低，颜色变暗被抑制。结论：茶树菇水提取液对生牛肉糜具有一定的抗氧化作用。

茶树菇，牛肉糜，抗氧化

脂质氧化是影响肉类质量的一个重要因素，它会使肉类颜色发暗，汁液流失，产生异味，甚至产生有毒物质[1]。添加抗氧化剂能有效地抑制脂质氧化，但合成的抗氧化剂毒性较大，也无营养作用。因此研究开发新型安全的天然抗氧化剂成为人们关注的焦点[2]。食用菌不仅营养丰富，而且具有抗肿瘤、提高机体免疫功能、抗氧化等多种功效[3-4]。国外有报道，金针菇提取物对牛肉和鱼肉具有显著的抗氧化作用，能显著延长货架期，并且稳定其肉色[5-6]。因此利用食用菌有望能开发出新型的肉类防腐剂。茶树菇（Agrocybe Cylindracea），属于伞菌目、粪绣伞科、田头菇属的大型食用真菌，具有药食两用价值，在我国已经被驯化且可以大量生产[7]，有文献报道其具有抗氧化活性[8-10]，其提取物中的多糖、萜类等对O2-·、ROO·、 ·OH有很好的清除力，因此利用茶树菇有望开发出新型、具有药用价值的肉类防腐剂。……