刘 晶，王 华，2，*，李 华，2，*，米 思

（1.西北农林科技大学葡萄酒学院，陕西杨凌712100；2.陕西省葡萄与葡萄酒工程技术研究中心，陕西杨凌712100；3.西北农林科技大学食品学院，陕西杨凌712100）

COlt;SUBgt;2lt;/SUBgt;浸渍发酵法研究进展

刘 晶1，王 华1，2，*，李 华1，2，*，米 思3

（1.西北农林科技大学葡萄酒学院，陕西杨凌712100；2.陕西省葡萄与葡萄酒工程技术研究中心，陕西杨凌712100；3.西北农林科技大学食品学院，陕西杨凌712100）

作为一种特殊的酿酒工艺，CO2浸渍法为酿制新型葡萄酒提供了新的思路。综述了CO2浸渍过程中化学成分和微生物群落的变化以及影响因素，并对CO2浸渍法的应用前景进行了展望。

CO2浸渍，研究进展

CO2浸渍酿造法（称为Maceration Carbonique法或Carbonic Maceration法，简称MC法）是将整粒葡萄置于充满CO2的密闭容器中，使葡萄细胞内发生厌氧代谢，然后进行酒精发酵和后处理的葡萄酒酿造方法，所酿制的葡萄酒具有一种不同于传统发酵酒的独特风味[1]。其核心是果实在厌氧条件下进行的细胞内发酵作用和浸渍作用。此过程中有酒精发酵，挥发性物质的形成，蛋白质、果胶质的水解，苹果酸的转化等一系列化学反应。CO2浸渍发酵现象最早是由巴斯德（1872年）观察到的。在此之后，Flanzy（1935年）进行了系统的研究，提出了CO2浸渍酿造法。但是这一酿造法直到20世纪60年代才较为广泛地应用于实践。在法国保祖利（Beaujolais）地区，CO2浸渍法应用很广泛，尤其是以佳美（Gamay）葡萄酿制的佳美保祖利最为出名[2]。近年来，葡萄酒新世界越来越多的生产者在酿造普通干红葡萄酒时也开始采用该技术，以酿造果味清新、口感柔和的红葡萄酒。……