顾 炜，杨晓泉，*，刘远洋，郭 健，任晓鸣

（1.华南理工大学轻工与食品学院，食物蛋白工程研究中心，广东广州510640；2.黑龙江八一农垦大学食品学院，黑龙江大庆163319）

红衣组分对花生分离蛋白及其酶解产物理化和抗氧化性质的影响

顾 炜1，杨晓泉1，*，刘远洋2，郭 健1，任晓鸣1

（1.华南理工大学轻工与食品学院，食物蛋白工程研究中心，广东广州510640；2.黑龙江八一农垦大学食品学院，黑龙江大庆163319）

以花生为原料，研究了花生红衣组分对花生分离蛋白及其酶解产物理化和抗氧化性质的影响。研究结果表明：含红衣的分离蛋白酶解速度低于不含红衣的；相同水解度条件下，含红衣的表面疏水性小于脱红衣的；GPC分布中，含红衣的峰值大于脱红衣的；红衣组分能够提高花生分离蛋白及其酶解产物的溶解性、乳化稳定性、乳化活性；在相同水解度条件下，含红衣的水解产物多酚含量显著高于脱红衣的，多酚含量的差异与花生分离蛋白及其水解产物的抗氧化性具有正相关性。

红衣，花生分离蛋白，水解产物，理化性质，抗氧化活性

花生粕作为花生加工的副产物，在我国产量较为丰富，每年在花生榨油后，可得到约125万t的花生粕[1]，花生粕含蛋白质40%以上[2]，在植物蛋白资源中，花生蛋白居第三位，占蛋白总量的11%，是较理想食用蛋白资源[3]。多酚类物质广泛存在于植物体内，对植物蛋白的理化、营养及结构性质有着不容忽视的影响。国外文献报道，多酚类物质能够提高蛋白的溶解性[4]、乳化性和起泡性[5]、热稳定性[6]；……