寿禹亮，刘丽波，李艾黎，刘光宇

(东北农业大学食品学院，黑龙江哈尔滨150030)

直投式发酵剂生产四川泡菜的研究

寿禹亮，刘丽波，李艾黎*，刘光宇

(东北农业大学食品学院，黑龙江哈尔滨150030)

通过分析接入乳酸菌直投式发酵剂和自然发酵四川泡菜发酵过程中亚硝酸盐含量、乳酸菌菌数和产品品质的动态变化，确定直投式菌剂发酵泡菜时的菌粉添加量和食盐用量。结果表明:添加4%食盐，接入0.04%直投式发酵剂，室温25℃，发酵7d后制得的泡菜酸甜适口，色泽好。添加到直投式发酵剂终产品中的亚硝酸盐含量显著低于自然发酵组，仅为2.11μg/mL，且其乳酸菌菌数远高于自然发酵组，肠膜明串珠菌和植物乳杆菌菌数分别达到6.42×107cfu/mL和3.13×107cfu/mL。

四川泡菜，乳酸菌，直投式发酵剂，亚硝酸盐

植物乳杆菌直投式菌剂(1.51×1010cfu/g)、肠膜明串珠菌直投式菌剂(1.83×1010cfu/g) 均由东北农业大学畜产品加工实验室提供;MRS培养基 上海科兴生物科技有限公司;M17培养基 上海江莱生物科技有限公司;卷心菜、胡萝卜、红萝卜 市售，经整理、清洗、切分合沥水处理后备用;姜，大蒜，辣椒，食盐等;氢氧化钠，硫酸锌，氯化铵，乙酸，盐酸萘乙二胺，对氨基苯磺酸，亚硝酸钠等;5kg陶制泡菜坛若干。

721－2000分光光度计 山东高密彩虹分析仪器有限公司;SW－CJ－1B型超净工作台 苏州净化设备有限公司;DHP－9462型电热恒温培养箱 上海一恒科技有限公司;电子天平 北京赛多利斯仪器系统有限公司;光学显微镜 奥林巴斯光学工业株式公社;pH计 梅特勒－托利多仪器有限公司等。……