陈 林，赵志瑞，王 菲，任迪峰，*，李祖明，白志辉

(1.北京林业大学生物科学与技术学院，北京100083;2.北京联合大学应用文理学院，北京100191; 3.中国科学院生态环境研究中心，北京100085)

浓香型皇台大曲可培养细菌群落结构及其产淀粉酶的研究

陈 林1，赵志瑞3，王 菲1，任迪峰1，*，李祖明2，*，白志辉3

(1.北京林业大学生物科学与技术学院，北京100083;2.北京联合大学应用文理学院，北京100191; 3.中国科学院生态环境研究中心，北京100085)

采用稀释平板法，从浓香型皇台大曲中分离纯化出73株细菌菌株，经PCR扩增其16S rDNA并测序，比对分析发现这些纯化的细菌菌株中有23株16S rDNA序列各异的可培养细菌，这些菌株分别为Bacillus licheniformis 16株、Bacillus subtilis 2株、Bacillus amyloliquefaciens 1株、Bacillus cereus 1株、Bacillus atrophaeus 1株、Bacillus sonorensis 1株和Brevibacillus sp.1株;采用透明圈法和液态发酵法对大曲中可培养细菌产淀粉酶性能进行检测，结果表明Bacillus licheniformis、Bacillus subtilis和Bacillus cereus的一些菌株产淀粉酶的活性较高，其中，Bacillus licheniformis的数量最多，是重要的白酒酿造功能菌。

浓香型大曲，细菌群落结构，16S rDNA，淀粉酶

白酒是我国传统的发酵食品，有着悠久的历史。科学技术与酿酒业的发展和酒曲的深入研究，极大地推动了制曲酿酒行业迅猛发展［1－2］。酿酒微生物的种类、数量、分布及其消长变化等对发酵途径及最终产物的生成有着重大的影响，进而影响着白酒的质量［3］。大曲作为一种多酶多菌的微生态制品在白酒酿制中起糖化、发酵和增香的作用［4－6］。大曲是白酒发酵生产中微生物的主要来源，大曲含有丰富的细菌，其各种代谢产物对白酒香型和风格具有重要作用［3，7］。基于传统的表型分类和生理生化鉴定不能准确表现细菌之间的遗传进化关系，以分子生物学为基础的聚合酶链式反应(PCR)技术速度快、准确度高，受到越来越多的关注［8－10］。……