程 伟，高金燕，李 欣，刘法辉，陈红兵

(1.南昌大学食品科学与技术国家重点实验室，江西南昌330047; 2.南昌大学中德联合研究院，江西南昌330047; 3.南昌大学环境与化学工程学院，江西南昌330047; 4.南昌大学生命科学与食品工程学院，江西南昌330047)

多酚氧化酶交联β-酪蛋白的抗原性变化初步研究

程 伟1，2，3，高金燕1，4，李 欣1，4，刘法辉1，4，陈红兵1，2，*

(1.南昌大学食品科学与技术国家重点实验室，江西南昌330047; 2.南昌大学中德联合研究院，江西南昌330047; 3.南昌大学环境与化学工程学院，江西南昌330047; 4.南昌大学生命科学与食品工程学院，江西南昌330047)

利用多酚氧化酶催化牛乳β－酪蛋白交联，并通过ELISA方法检测交联前后β－酪蛋白抗原性的变化。SDS－PAGE结果显示，多酚氧化酶可以有效地催化β－酪蛋白交联。同时，间接竞争ELISA检测的β－酪蛋白交联后的半抑制浓度(IC50值)由2.63μg/mL变为4.07μg/mL，表明交联后β－酪蛋白抗原性明显降低。本研究工作为通过多酚氧化酶交联制备低致敏性乳制品提供了部分理论依据。

多酚氧化酶，酶交联，β－酪蛋白，牛奶过敏

酶交联蛋白技术是食品非热加工中的一种新方法，它是利用酶催化蛋白质发生交联反应，使蛋白质内部多肽链之间(分子内交联)或蛋白质之间(分子间交联)形成共价键，改变其原有的空间结构，从而改善蛋白质的乳化性、起泡性等一系列功能特性［1］。已报道用于催化蛋白质交联的酶有转谷酰胺酶、过氧化物酶、多酚氧化酶等［2］。其中，多酚氧化酶(Polyphenol oxidase，PPO;EC 1.14.18.1)，通常也称为酪氨酸酶，是由核编码的含铜金属酶，广泛存在于各种动物、植物和微生物中，是果蔬等农产品发生酶促褐变的主要原因［3］，这也是人们早期对其功能的认识。……