乌 素，张富新，苏 彤，乔 星

(陕西师范大学食品工程与营养科学学院，陕西西安710062)

发酵羊乳中乳酸菌低产粘菌株的筛选

乌 素，张富新*，苏 彤，乔 星

(陕西师范大学食品工程与营养科学学院，陕西西安710062)

对从商业乳酸菌发酵剂分离纯化的11株保加利亚乳杆菌和11株嗜热链球菌在发酵羊乳中的粘度进行了研究。结果表明，保加利亚乳杆菌L.b－124菌株和L.b－346菌株、嗜热链球菌S.t－222菌株和S.t－346菌株具有较低的产粘能力，凝乳时间也较短;将L.b－346菌株与S.t－346菌株按杆菌和球菌1∶1比例混合后在43℃下发酵羊乳时，可获得较低的发酵粘度。

乳酸菌，发酵羊乳，低粘度

1 材料与方法

1.1 材料与设备

全脂羊乳粉 陕西富平红星乳业有限公司生产的无抗全脂羊乳粉，出口级，水分2.92%，蛋白质24.5%;乳酸菌 丹麦丹尼斯克酸奶发酵剂 YOMIX300、YO－MIX499、YO－MIX883、MY－800，丹麦科汉森酸奶发酵剂YC－380，荷兰帝斯曼酸奶发酵剂CY－124、CY－222、CY－223、CY－346、FVV－21、SVV－11，这些发酵剂均是由保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)和嗜热链球菌(Stretococcus thermophilus)组成的冻干菌种，经陕西师范大学食品工程与营养科学学院畜产品加工实验室分离纯化，得到11株保加利亚乳杆菌(分别命名为L.b－300、L.b－499、L.b－883、L.b－800、L.b－380、L.b－124、L.b－222、L.b－223、L.b－346、L.b－21、L.b－11)和11株嗜热链球菌(分别命名为S.t－300、S.t－499、S.t－883、S.t－800、S.t－380、S.t－124、S.t－222、S.t－223、S.t－346、S.t－21、S.t－11)［12－16］。

GHX－9080B－1型隔水式恒温培养箱 上海福玛实验设备有限公司;HH－S4型电热恒温水浴锅北京科伟永兴仪器有限公司;NDJ－79型旋转式粘度计 同济大学机电厂;ME21(MSHOT)数码生物显微镜 广州明美科技有限公司;SW－CJ－1F型超净工作台 苏州安泰空气技术有限公司;YX280B型手提式不锈钢蒸汽消毒器 上海三申医疗器械有限公司。

1.2 实验方法

1.2.1 乳酸菌产粘特性的测定 分别将分离纯化的乳酸菌充分活化后，以2%(w/w)的接种量接入12% (w/w)复原羊乳中。……