马荣山，邢艳芳，王 清

(沈阳农业大学食品学院，辽宁沈阳110866)

雪莲果发酵酒的防褐变技术研究

马荣山，邢艳芳*，王 清

(沈阳农业大学食品学院，辽宁沈阳110866)

在不影响雪莲果果酒发酵过程和品质的前提下，通过添加抗坏血酸、柠檬酸、蜂蜜、菠萝汁等抗褐变剂来解决雪莲果果酒生产中的褐变问题，得到营养成分损失少、风味佳、色泽鲜亮的雪莲果果酒。结果表明，抑制雪莲果褐变程度的先后顺序为柠檬酸＞抗坏血酸＞菠萝汁雪莲混合比，蜂蜜在雪莲果酒陈酿期会产生深色物质，不适宜作为雪莲果果酒的抗褐变剂。影响感官的顺序分别为菠萝汁雪莲混合比＞抗坏血酸＞柠檬酸，最后得出抑制雪莲果酒褐变的最佳组合为抗坏血酸的添加量1.00%，柠檬酸的添加量0.75%，菠萝雪莲混合比为1∶4。

雪莲果，果酒，褐变，抗褐变剂

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

雪莲果、菠萝 市售，新鲜、无霉变、无病虫害，购于沈阳东贸库;饴糖 沈阳科新食品添加剂有限公司;蜂蜜 洋槐蜜，购于沈阳农业大学;抗坏血酸、柠檬酸 食用级;葡萄酒高活性干酵母 安琪;酒石酸钾、偏重亚硫酸钠 国产分析纯。

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