曹 盼，朱科学，彭 伟，周惠明

(江南大学食品学院，江苏无锡214122)

酶法制备燕麦浆工艺研究

曹 盼，朱科学*，彭 伟，周惠明

(江南大学食品学院，江苏无锡214122)

以可溶性固形物含量为指标，对α－淀粉酶酶解燕麦制备燕麦浆的工艺进行优化。结果表明，当加酶量为6u/g燕麦，温度为55℃，时间为45min，料液比为1∶8(w∶w)时得到的燕麦浆的可溶性固形物含量最高，达到17.24g/100mL。然后又研究了淀粉水解程度对燕麦浆粘度、色泽和稳定性的影响，发现当DE值达到50%时，燕麦浆的粘度、色泽、稳定性基本不再变化。

燕麦浆，酶解，可溶性固形物，DE值，品质

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

燕麦 河南永城弥诺食品有限公司提供;α－淀粉酶(酶活1200u/mL) 无锡市雪梅酶制剂科技有限公司;羧甲基纤维素钠、海藻酸钠、黄原胶 广州越秀添加剂有限公司;3，5－二硝基水杨酸、D－葡萄糖、氢氧化钠、酒石酸钾钠、苯酚、亚硫酸钠 化学纯，国药集团化学试剂有限公司。

MZF－4L超微粉碎机 桓台东奇粉体设备有限公司;AL204电子天平 上海梅特勒公司;WAY－2WAJ阿贝折光仪 上海易测仪器设备有限公司; UV－2800紫外可见分光光度计 Unico公司; THS－10精密型超级恒温槽 宁波天恒仪器厂; CR－400色差计 Onica Minolta公司;AR－1000流变仪 英国TA公司;RJ－LDL－50G低速大容量多管离心机 无锡瑞江公司;GZX－9246 MBE数显鼓风干燥箱 上海博讯实业有限公司医疗设备厂。

1.2 实验方法

1.2.1 工艺流程 清理烘烤燕麦→超微粉碎30min→糊化→酶解→灭酶→离心→上清液→均质→调配→均质→预热、灌装→灭菌→冷却→质检→成品

1.2.2 操作要点

1.2.2.1 清理与烘烤 首先剔除燕麦中的沙石、杂质，然后将燕麦在远红外烤箱中180℃处理30min，冷却后包装，置于干燥处，备用。……