舒 奕，赵 迪，刘美艳，赵国华，2，*

(1.西南大学食品科学学院，重庆400716; 2.西南大学国家实验教学示范中心，重庆400716)

复合酶对方便米饭抗回生的研究

舒 奕1，赵 迪1，刘美艳1，赵国华1，2，*

(1.西南大学食品科学学院，重庆400716; 2.西南大学国家实验教学示范中心，重庆400716)

淀粉回生是影响方便米饭品质的主要原因。在单因素实验的基础上，通过响应面分析方法优化了复合酶(β－淀粉酶/α－淀粉酶)处理方便米饭抑制其回生的条件。结果表明，当复合酶溶液用量为10mL/20g大米，β－淀粉酶/α－淀粉酶使用比例为9∶1(U/U)、作用温度为44℃和作用时间为50min时，方便米饭成品的糊化度达96.20%。与对照组(未加酶的产品)相比，产品糊化度提高了28.22%。因此，采用复合淀粉酶法可有效地改善方便米饭的品质。

方便米饭，复合酶，抗回生，响应面

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

东北大米 市售;α－淀粉酶(食品级，酶活力3000U/g)、β－淀粉酶(食品级，酶活力2000U/g)河南亿特化工产品有限公司。

Sarorius型电子天平 北京赛多利斯仪器系统有限公司;HWS－26电热恒温水浴锅、DHG－9140电热恒温鼓风干燥箱 上海齐欣科学仪器有限公司; SYQ－DSX－280B手提式不锈钢电热蒸汽灭菌锅 上海申安医疗器械厂;MIR－553恒温培养箱 上海金鹏分析仪器有限公司;DSC 200F3 Maia差示扫描量热仪 德国耐弛仪器制造有限公司。

1.2 实验方法

1.2.1 酶法方便米饭生产工艺 本工艺在参照以往文献［11－15］的基础上，并进行了适当的修改，流程如下:

洗米(两次)→浸泡(50℃，30min)→高温蒸煮(116℃，12min)→喷洒酶液(条件优化)→高温灭酶(121℃，5min)→冷水离散(2min)→热风干燥(100℃，90min)→成品

1.2.2 糊化度的测定 将干燥成品经粉碎，过80目筛后采用DSC(差示扫描量热分析)测定。……