伏金娣，刘小杰，马 青

(1.浙江理工大学科技与艺术学院，浙江杭州311121; 2.杭州娃哈哈集团有限公司研发中心，浙江杭州310018)

响应面法优化符合植物蛋白饮品的稳定体系

伏金娣1，刘小杰2，*，马 青2

(1.浙江理工大学科技与艺术学院，浙江杭州311121; 2.杭州娃哈哈集团有限公司研发中心，浙江杭州310018)

用响应面方法对复合植物蛋白饮品的稳定体系进行了优化。先用全因子实验对稳定剂组分卡拉胶、瓜尔豆胶、黄原胶和结冷胶对复合植物蛋白饮品沉淀量的影响进行了评价，并找出主要影响因子为瓜尔豆胶和结冷胶，其它组分对沉淀量没有显著影响。采用中心组合设计及响应面分析确定主要影响因子的最佳浓度。稳定体系的最佳组成为(g/L):卡拉胶0.2、瓜尔豆胶0.5、黄原胶0.2、结冷胶0.5，此条件下复合植物蛋白饮品表现出良好的稳定性。

复合植物蛋白饮品，稳定体系，响应面方法，优化

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

黄原胶 山东中轩股份有限公司;卡拉胶 美国FMC公司;瓜尔豆胶 美国嘉吉公司;结冷胶 美国CP－Kelco公司;大豆蛋白、花生酱等其它配料 购自国内各大供应商。

均质机 美国APV公司;高速离心机 德国Eppendorf公司;pH计 METELER－TOLATO公司; RFM800自动数字折光仪 英国B+S公司。

1.2 实验方法

pH的测定:用精密pH计测定;可溶性固形物的测定:用RFM800自动数字折光仪测定;沉淀量的测定:一般来说，植物蛋白饮料的稳定性需经过长时间的静置观察。本实验中使用离心机来测定复合稳定剂对植物蛋白饮料的稳定效果，具体方法为:取复合植物蛋白饮品10mL，4000r/min离心5min，观测沉淀量(%)。……