朱金虎，黄 卉，李来好，*

(1.中国水产科学研究院南海水产研究所，广东广州510300; 2.中国农业科学院研究生院，北京100081)

食品中感官评定发展现状

朱金虎1，2，黄 卉1，李来好1，*

(1.中国水产科学研究院南海水产研究所，广东广州510300; 2.中国农业科学院研究生院，北京100081)

食品感官评定在食品质量评估中占有重要的作用，其在食品生产与食品研究中越来越得到更多人的重视。从感官评定发展的标志性事件，及国内感官评定现状总结了感官评定的历史;由感官评定的定义出发，通过味觉、触觉、视觉、嗅觉和听觉五个方面对感官评定常用的方法手段等相应状况进行了概述;概述了感官评定人员、食品基质、食品加工处理对食品感官评定的影响。

感官，质构，评定，评价，食品基质

1 感官评定的发展历史

感官评定作为一门交叉学科，其发展必然以其它学科的发展为基础。而由于与感官评定相关的相应学科及知识体系发展不完善，感官评定当前仍处于发展之中。随着各相关学科研究的深入，与感官评定相关的、以前不能解决的问题正在逐步得到解决。感官评定的大至发展历程如下:20世纪40年代未到50年代初，Bogges、Hansen、Giradot、Peryam等人建立并完善了“区别检验法”;1957年Arthur D.Little公司创立了“风味剖析法”，推动了正式描述法的形成及专业感官评定员群体的形成;20世纪60年代，“质地剖析法”出现;20世纪70年代，Targon公司创立了定量描述分析法 (Quantitativedescriptive analysis，QDA);Civille创立了系统描述分析法;1984年，Williams与Amold创立自由选择剖析法(Free choice profiling，FCP);1992年，《感官评价在品控当中的……