苗志伟，官 伟，刘玉平

(北京工商大学食品学院，食品风味化学北京市重点实验室，北京100048)

酱中挥发性风味物质的研究进展

苗志伟，官 伟，刘玉平*

(北京工商大学食品学院，食品风味化学北京市重点实验室，北京100048)

酱是日常生活中重要的调味品，风味是影响酱品质的重要指标之一。近年来对酱中挥发性风味成分的研究发展迅速，从提取、分离、鉴定、主要特征香气成分及其影响因素等方面对酱的挥发性风味物质进行综述，并对今后酱中挥发性风味成分的深入研究提出了一些建议。

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目前，酱的挥发性风味成分的提取方法有同时蒸馏萃取法(SDE)、固相微萃取法(SPME)和溶剂萃取(SE)等，其中SDE和SPME是两种常用的方法。提取方法的拓展将是今后人们研究的重点，比如溶剂辅助蒸发法(SAFE)、动态顶空提取法(DHS)等方法拓展了对酱中挥发性风味成分提取的可行性。

1.1 同时蒸馏萃取法(SDE)

同时蒸馏萃取法是集溶剂萃取和蒸汽蒸馏于一体的挥发性成分分析方法，是Likens和Nickerson两人设计的。该方法设备简单、操作方便、溶剂用量少、萃取回收率高，萃取液中无非挥发性成分，不会造成对色谱柱的污染，广泛应用于食品风味成分的提取与分析;但该方法的缺点是对强极性和亲水性成分萃取率低，萃取液具有蒸煮味，不适用于未经热加工或新鲜的植物性材料的香味提取［2－3］。

Seung－Joo Lee［4］等用SDE－GC－MS法对九种发酵豆制品中(包括韩国酱、豆酱、中国腐乳、日本豆酱等)挥发性……