袁先群，贺稚非，李洪军，姚艳玲，李燕利，蒋丽施，付军杰，全 拓

(西南大学食品科学学院，重庆市特色食品工程技术研究中心，重庆400715)

低温酱牛肉贮藏期的品质变化规律

袁先群，贺稚非*，李洪军，姚艳玲，李燕利，蒋丽施，付军杰，全 拓

(西南大学食品科学学院，重庆市特色食品工程技术研究中心，重庆400715)

以美好酱牛肉为原料，采用0～4℃、7～11℃二个温度贮藏样品，每10d对酱牛肉pH、肉色、保水性、水分含量、弹性和菌落总数、大肠菌群等指标进行测定。结果表明:感官品质处于下降趋势，且高温贮藏变化较大;pH变化不大，一直处于缓慢下降;水分含量上升，保水性下降;菌落总数处于上升趋势，但都未超过卫生标准。

低温酱牛肉，贮藏温度，品质变化

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

美好酱牛肉 购买于重百超市(购买产品前与超市人员协商好，保证产品是同一批次，且离生产日期不超过5d，保证产品贮藏在设定温度);乙醇、磷酸二氢钾、磷酸氢二钾、氯化钠、胰蛋白胨、乳糖、葡萄糖、琼脂等 均为分析纯，购买于重庆北碚钛新化工有限公司。

SC－80C全自动色差计 北京康光仪器有限公司;TA.XT2i物性测定仪 Stable Micro Systems Ltd (英国);PHS－3C型酸度计 成都方舟科技开发公司;JD200－3型电子天平 沈阳龙腾电子称量仪器有限公司;BCD－210/HC容声冰箱 广东科龙电器股份有限公司;RSL9NASW三星双开门冰箱 苏州三星电子有限公司;DHP－9272电热恒温培养箱 上海齐欣科学仪器有限公司;DS－1高速组织捣碎机 上海标本模型厂;TOMY SS－325高压灭菌锅 TOMY KOGYO CO.，LTD.(日本);SW－CJ－EF洁净工作台苏净集团安泰公司;平板等其他实验室常用设备。……