李博文，孔保华，夏秀芳，陈 倩

(东北农业大学食品学院，黑龙江哈尔滨150030)

天然护色剂对酱牛肉护色效果的研究

李博文，孔保华*，夏秀芳，陈 倩

(东北农业大学食品学院，黑龙江哈尔滨150030)

针对于用红曲红色素作为表面着色剂的小包装方便酱卤肉制品在贮藏期间易发生氧化褪色这一现象，通过测定贮藏过程中酱牛肉的pH、红度值、色素残留率、感官评价，研究抗坏血酸钠、葡萄糖、茶多酚及其复合剂作为抗氧化剂对产品表面红曲红色素的保护效果。研究表明:0.05%的茶多酚护色效果最为显著，0.06%的抗坏血酸钠和0.01%的葡萄糖也明显起到了护色的效用，复合剂的相乘效用使其比单一组抗氧化效果更明显，且与市售护色剂间存在明显差异性(P＜0.05)。复配护色剂(0.06%抗坏血酸钠+0.01%葡萄糖+0.05%茶多酚)能使酱牛肉储存28d后，红度值仍能达到12.51、色素残留率达到46.54%、感官评价达到3.5分，与对照组差异显著(P＜0.05)。

酱牛肉，护色剂，护色效果

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

原料肉 哈尔滨好又多超市牛臀肉;肉蔻、丁香、花椒、茴香、桂皮、八角等十六种香辛料 哈尔滨市宝丰药店;红曲红色素、葡萄糖、抗坏血酸钠、茶多酚 哈尔滨市亿人添加剂股份有限公司。

DZ－400/2L型真空包装机 山东省诸城市正泰机械有限责任公司;TC－P2A型全色电ZE－6000色差仪 日本色电公司;Delta 320 pH计 上海METTLER－TOLEDO仪器设备有限公司;DU－800紫外/可见分光光度计 美国Beckman Coulter公司;组织捣碎机 荷兰Philips公司;尼龙蒸煮袋 广东中兴塑料纸类印刷有限公司。

1.2 实验方法

选取新鲜的牛臀肉，切割成80g左……