潘利华，刘竹青，于 荟，陈有亮

(浙江大学动物科学学院，浙江杭州310058)

单核细胞增生李斯特菌复合抑菌剂的研究

潘利华，刘竹青，于 荟，陈有亮*

(浙江大学动物科学学院，浙江杭州310058)

单核细胞增生李斯特菌(Listeria monocytogenes，LM)在0～4℃也能生长，为确保冷却肉卫生安全，必须阻止肉中污染的LM的生长繁殖。本实验通过研究不同抑菌剂对3株LM的最小抑菌浓度(MIC)，选取了ε－聚赖氨酸、Nisin、曲酸三种抑菌剂，利用响应面法找出最佳组合。结果表明:ε－聚赖氨酸、Nisin、曲酸对单核细胞增生李斯特菌的最小抑菌浓度分别为50μg/mL、200μg/mL、6.4mg/mL。当ε－聚赖氨酸、Nisin、曲酸的浓度分别为20.5μg/mL、184.6μg/mL、4.37mg/mL时对单核细胞增生李斯特菌的抑制作用最佳。

ε－聚赖氨酸，Nisin，曲酸，响应面，单增李斯特菌

单核细胞增生李斯特菌(Listeria monocytogenes，LM)是一种人畜共患的致病菌，能引起人类脑膜炎、败血症等疾病，尤其对孕妇、新生儿、老年人以及免疫功能缺陷者具有较高的感染风险［1］。虽然发病率不高，但致死率(20%～30%)［2］远高于其他常见食源性病原菌。LM已被WHO列为重点监测的食源性致病菌之一［3］。冷却肉，是指严格执行检疫制度宰杀后的温热畜肉，经过各种方法使其温度迅速降至0～4℃，并在后续的分割加工、流通过程中始终处于0～4℃，不超过7℃的冷却链控制下的生鲜肉［4］。在冷链条件下，酶的活性和大多数腐败微生物的生长受到抑制，与其他微生物不同，LM在0～4℃也能生长［5］。冷却肉要想达到卫生安全的目的，必须阻止冷却肉中污染的LM的生长繁殖，而添加防腐剂是一种简单、有效的方法。目前防腐剂分化学合成防腐剂和天然防腐剂，但经过长期的研究发现，一些合成防腐剂有致癌和致突变等问题，因此，开发高效、安全、稳定的天然防腐剂成为防腐剂研究的重要方向［6－7］。……