郭庆启，张 娜，王 硕，王 萍，王振宇，3，*

(1.东北林业大学林学院，黑龙江哈尔滨150040; 2.哈尔滨商业大学食品科学与工程黑龙江省高校重点实验室，黑龙江哈尔滨150076; 3.哈尔滨工业大学食品科学与工程学院，黑龙江哈尔滨150086)

蓝靛果汁维生素C热降解动力学的研究

郭庆启1，张 娜2，王 硕1，王 萍1，王振宇1，3，*

(1.东北林业大学林学院，黑龙江哈尔滨150040; 2.哈尔滨商业大学食品科学与工程黑龙江省高校重点实验室，黑龙江哈尔滨150076; 3.哈尔滨工业大学食品科学与工程学院，黑龙江哈尔滨150086)

以新榨蓝靛果汁为试材，采用控制温度、避光、连续充氮气等方法探讨蓝靛果汁维生素C的热降解动力学，为深加工条件的优化控制及保质期的预测提供科学的依据。结果表明:蓝靛果维生素C对热不稳定，维生素C的降解过程符合一级动力学反应;通过蓝靛果汁维生素C的热降解速率常数和活化能(Ea)分析，结果表明:充氮气处理可以提高蓝靛果维生素C的稳定性，光照对蓝靛果汁维生素C降解的影响比氧气对蓝靛果汁维生素C降解的影响大。

降解，动力学，蓝靛果汁，维生素C

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

pHS－3C精密pH计 上海雷磁仪器厂; TU－1800SPC紫外分光光度计 北京普析通用; JYZ－B530榨汁机 九阳牌;TDL－5离心机 上海安亭离心机厂、SHB－95循环水真空泵 郑州杜甫仪器厂;所用化学试剂 均为分析纯。

1.2 实验方法

1.2.1 维生素C含量测定 2，4－二硝基苯肼法［11］。

1.2.2 蓝靛果维生素C热降解动力学研究 取蓝靛果汁300mL置于锥形瓶中，分别采取光照、光照通氮气和避光三种方式，并分别放置于50、60、70、80、90℃恒温水浴锅中加热，每隔1～1.5h从锥形瓶中吸取出35mL待测样置于试管中，迅速将其置于冰浴中进行冷却，氧化处理后立即进行维生素C含量的测定，平行实验三组。……