林艳平，张燕萍

(江南大学食品学院，江苏无锡214122)

玉米淀粉硫酸酯的抗氧化性研究

林艳平，张燕萍*

(江南大学食品学院，江苏无锡214122)

合成了六种取代度分别为0.224、0.325、0.446、0.621、0.786、0.998的玉米淀粉硫酸酯，并通过还原力、Fe2+螯合能力、羟自由基及超氧阴离子清除能力四种体外方法评价了其抗氧化能力。结果表明，玉米淀粉硫酸酯具有一定的抗氧化活性，取代度越高，抗氧化能力越强。取代度为0.998的玉米淀粉硫酸酯的浓度分别为1、2、3、2mg/mL时，其还原力为1.013，Fe2+螯合能力为91.6%，羟自由基(·OH)及超氧阴离子(O－2·)清除率为49%、65.8%。因此玉米淀粉硫酸酯凭借其抗氧化性有望应用于食品或药品工业上。

玉米淀粉硫酸酯，取代度，抗氧化

硫酸酯淀粉早在二十世纪五十年代就被开发出来［1］，由于其理化性质不具备与同类变性淀粉竞争的优势，一直对其开发利用较少。然而，近年来研究发现硫酸酯淀粉被认为是唯一一种具有生理活性的淀粉［2］，从而引起了人们的关注。一些研究表明，植物多糖硫酸酯有抗氧化活性，并且可开发作为新型抗氧化物，如褐藻多糖硫酸酯、当归多糖硫酸酯、牛膝多糖硫酸酯等等［3－5］。淀粉是一种均多糖，从理论上，多糖硫酸酯有的性质，淀粉硫酸酯也可能具有。目前，对淀粉硫酸酯抗氧化活性的研究较少，本文通过体外抗氧化实验，研究淀粉硫酸酯的抗氧化特性。实验先用NaHSO3和NaNO2合成酯化剂N(SO3Na)3，再与玉米结合，合成淀粉硫酸酯(StO－SO3H)［6］，采用还原力、螯合Fe2+、超氧阴离子自由基(O2－·)和羟自由基(·OH)体系研究了玉米淀粉硫酸酯的体外抗氧化性，为淀粉硫酸酯的开发利用提供了基础数据。……