蒋丽婷，李 理

(华南理工大学轻工与食品学院，广东广州510640)

不同品牌白腐乳风味成分的比较

蒋丽婷，李 理*

(华南理工大学轻工与食品学院，广东广州510640)

采用HPLC法及HS－SPME结合GC－MS联用技术分析了四种不同品牌白腐乳中的游离氨基酸及挥发性风味成分。结果表明:四种品牌腐乳中游离氨基酸在各组分比例及总量上都有一定的差异，其中Glu、Ser、Thr、Pro、Cys、Trp等几种氨基酸在含量上差异较大;共鉴定出109种挥发性成分，除乙醇、十六酸乙酯、亚油酸乙酯及油酸乙酯等几种主要成分外，四种品牌白腐乳其余挥发性成分的种类及数量差异较大。

腐乳，游离氨基酸，挥发性风味成分

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

四种品牌白腐乳 均为广州本地生产的毛霉发酵型腐乳，均购于本地超市，其中A、B品牌腐乳配料中添加了一定的芝麻油，C、D品牌中则不含芝麻油，为减少储藏时间对腐乳风味的影响，所购各品牌腐乳生产日期相近，购买后于实验室常温保存。

DF－101S集热式恒温加热磁力搅拌器 巩义市予华一起有限责任公司;waters 600E高效液相色谱仪 美国Waters公司;固相微萃取装置(手动固相微萃取进样器、100μm PDMS萃取头、20mL顶空进样瓶) 美国Supelco公司;Agilent 6890N/5975B气质联用(GC－MS)仪 美国Agilent公司。

1.2 实验方法

1.2.1 感官评价 邀请同实验室从事发酵食品研究的老师和同学共8名，对腐乳的香气和滋味进行嗜好性评分。评价方法如下:首先将被品评样品取出置于白色小碟上，闻其香气，随后刮去表面汤料，用筷子挑取一点腐乳于口中品尝其滋味。感官评价采用10分制进行打分，1分为最差，10分为最好，每品尝一个样品后要用开水漱口，每个样品品尝3次。……