李军生，杨 军，阎柳娟，赖春华

（1.广西工学院生物与化学工程系，广西柳州545006；2.柳州市鱼家乐饲料有限公司，广西柳州545002）

氧化三甲胺与鱼产品品味及加工性能关系的研究进展

李军生1，杨 军2，阎柳娟1，赖春华1

（1.广西工学院生物与化学工程系，广西柳州545006；2.柳州市鱼家乐饲料有限公司，广西柳州545002）

通过对氧化三甲胺及相关衍生物的性能、代谢变化及相关酶进行分析，探讨提高鱼产品品味及加工性能的原理和措施，为提高鱼产品品质，促进和拓展鱼产品深加工产业提供参考。

鱼产品，品味，加工性能，氧化三甲胺

1 氧化三甲胺及相关衍生物的风味与代谢变化

氧化三甲胺广泛分布于各种海洋生物，例如海洋软骨鱼、硬骨鱼、软体动物、藻类等，且含量较高，是体现水产品特色的鲜味成分。经测定，罗非鱼、尼罗河巨鲈、尼罗尖吻鲈、梭鲈、虹鳟等淡水鱼类也含有较高水平的氧化三甲胺[7-9]。三甲胺最早发现是由微生物分解胆碱、甜菜碱或氧化三甲胺而来，是海洋鱼类腐败的恶臭成分[10]。三甲胺在鱼制品加工废液中含量十分丰富[11-12]。有研究表明，三甲胺也表现一定的毒副作用，三甲胺可以抑制DNA、RNA和蛋白质的合成，对小鼠胚胎具有致畸作用[13]。二甲胺具有鱼腐臭的特殊气味，是一种广泛应用于橡胶硫化、制革、合成洗涤剂、杀虫剂的化工原料，也可由微生物和藻类分解三甲胺和氧化三甲胺而来，是城市污水的主要臭源之一。有研究表明，二甲胺还是致癌化合物亚硝基二甲胺的前体[14]。……