董婷婷，张宝善，*，孙 娟，郑战伟，姚晓伟

（1.陕西师范大学食品工程与营养科学学院，陕西西安710062；2.西安电子科技大学机电工程学院，陕西西安710071）

可食性单细胞蛋白的研究进展

董婷婷1，张宝善1，*，孙 娟1，郑战伟1，姚晓伟2

（1.陕西师范大学食品工程与营养科学学院，陕西西安710062；2.西安电子科技大学机电工程学院，陕西西安710071）

对单细胞蛋白的生产菌株种类、工艺要点、发酵动力学及其安全性与营养性的研究进展进行了概述，阐述了可食性单细胞蛋白的应用情况，展望了单细胞蛋白的开发前景，以期为工业化生产单细胞蛋白、开发微生物蛋白食品提供理论依据和工艺参数。

单细胞蛋白，可食性，微生物，研究

民以食为天，食物资源的短缺，正在对人类生存构成威胁。在此情况下，人类寻找开发新的食物资源显得愈加重要和紧迫。在人类食用的各种食物中，除了动、植物食物外，还有一类新的食物资源——微生物食物。微生物细胞含有丰富的蛋白质，这正是人和动物不可缺少的营养物质，微生物食物倍受青睐。另外，微生物生长旺盛、繁殖快、适应性强、种类多、产蛋白质的速率快，而且微生物培养条件很简单，对底物要求不高。因此，人们选定了这些细胞生物作为获取蛋白的源泉，可解决因蛋白质需求增加而导致的粮食供求矛盾。但是单细胞蛋白核酸含量颇高制约了它的快速发展，亟待解决。本文对单细胞蛋白的生产菌株种类、工艺要点、发酵动力学及其安全性与营养性的研究进展进行了概述，并且阐述了可食性单细胞蛋白的应用情况，以期为工业化生产单细胞蛋白、开发微生物蛋白食品提供理论依据和工艺参数。……