曹 伟，许晓曦

（东北农业大学食品学院，黑龙江哈尔滨150030）

HPLC测定不同热处理方式对镜鲤鱼中呈味核苷酸的影响

曹 伟，许晓曦*

（东北农业大学食品学院，黑龙江哈尔滨150030）

采用高效液相色谱法（HPLC）测定了镜鲤鱼的生鲜、煮制、蒸制，三种处理方式的鱼肉中的呈味核苷酸的含量。色谱柱为Ultimate AQ-C18（4.6×250mm，5μm），流动相为：A为甲醇溶液，B为0.05mol/L磷酸二氢钾溶液（pH4.1），等度洗脱，流速1mL/min，检测波长为260nm，柱温为30℃。结果表明：5种呈味核苷酸分离较好，5’-CMP、5’-GMP和5’-IMP含量在煮制和蒸制条件下与生鲜鱼肉存在显著差异，而煮制和蒸制热处理镜鲤鱼中这两种核苷酸没有显著差异。其中5’-UMP在生鲜鱼肉中被检出，在煮制和蒸制条件下未检出，5’-AMP在三种条件下均未被检出。

高效液相色谱，镜鲤鱼，呈味核苷酸

在新鲜的肉制品及水产品中，5’-腺苷酸二钠（AMP）、5’-胞苷酸二钠（CMP）、5’-肌苷酸二钠（IMP）、5’-鸟苷酸二钠（GMP）和5’-尿苷酸二钠（UMP），这些核苷酸类化合物起到强烈的呈鲜味作用[1-2]，也决定着肉制品的口感、风味及鲜度。呈味核苷酸类化合物质在水产品中含量丰富，不仅具有显著的增鲜作用，而且对于水产品的各种滋味具一定的增减作用。近年来，人们对食品的鲜味进行了广泛的研究，鲜味与甜味、苦味、酸味、咸味一样同属于基本味，是食品的一种重要风味。故测定水产品及肉类食品中核苷酸含量对研究肉类食品风味及呈味物质之间的相互关系有着重要意义。目前，国内外对不同肉类如猪肉、鸡肉、蟹肉等核苷酸含量变化进行了大量研究[3-5]，而对镜鲤鱼中呈味核苷酸研究相对较少。……