乌云娜，莎丽娜，格日勒图

（内蒙古农业大学食品科学与工程学院，内蒙古呼和浩特010018）

高压处理对牛骨骼肌原肌球蛋白结构的影响

乌云娜，莎丽娜，格日勒图*

（内蒙古农业大学食品科学与工程学院，内蒙古呼和浩特010018）

从牛骨骼肌中提取原肌球蛋白，施行0.1～400MPa的高压处理，解压后测定原肌球蛋白荧光光谱、光谱质量中心、芳香族表面疏水性、脂肪族表面疏水性、表面巯基含量的变化来探讨压力对原肌球蛋白结构的变化。荧光光谱强度及光谱质量中心与对照组（0.1MPa）相比，随着压力的增加有逐渐下降趋势，最大荧光波长发生蓝移。100MPa时芳香族、脂肪族表面疏水基团显示出最低荧光强度值，压力继续升高时又逐渐上升。表面巯基含量在100MPa时大幅增长，随着压力的增加有缓慢的增长趋势。从此结果可推测压力引起原肌球蛋白的结构变化，而这些变化可能是一定程度的可逆性变化。

高压处理，原肌球蛋白，光谱质量中心，表面疏水性，巯基

肉类科学领域中，高压处理可降低宰后肌肉僵直程度、促进肌肉到食肉的变化、引起内源性蛋白酶活性变化、对肌肉嫩化产生积极的作用[1-3]。为了解析这些变性机理有许多关于高压对肌肉蛋白质结构影响方面的研究报道。Ikkai等[4]报道了高压对肌动蛋白的影响，发现在没有ATP存在下＞150MPa时肌动蛋白发生不可逆变性，而在ATP存在下＞250MPa时发生不可逆变性，说明ATP可保护肌动蛋白受高压而引起的变性。王志峰等[5]以及Gerelt等[6]从牛骨骼肌中提取G-肌动蛋白后进行高压处理，使用荧光光谱、圆二色光谱、核磁共振等分析，发现G-肌动蛋白在300MPa压力时三级结构发生不可逆变化。……