白艳红，赵电波，张小燕，姜春鹏

（郑州轻工业学院食品与生物工程学院，河南郑州450002）

超高压与转谷氨酰胺酶协同对碎猪肉凝胶成型的研究

白艳红，赵电波，张小燕，姜春鹏

（郑州轻工业学院食品与生物工程学院，河南郑州450002）

研究了超高压与TGase协同对碎猪肉凝胶成型的影响，采用Box-Behnken实验设计获得的碎猪肉凝胶成型最佳工艺条件为：TGase添加量4.5g/kg，压力水平240MPa，保压时间10min。最佳工艺条件下的碎猪肉凝胶成型制品与鲜猪肉的硬度、粘着性、内聚性、胶凝性差异不显著。超高压与TGase结合的技术，实现了碎猪肉的凝胶成型，为碎猪肉边角料的利用提供了新方法。

超高压，转谷氨酰胺酶，碎猪肉，凝胶，成型

在生猪屠宰、分割、加工和销售过程中，常常产生大量的机械去骨肉、碎肉、边角料等，这些产品往往被丢弃或用做动物饲料，不仅降低了企业的经济利润，还在一定程度上污染了环境。以碎肉为原料通过诱导形成凝胶而实现重组成型，所得制品可用于肉制品加工或宠物食品开发，是碎肉边角料有效利用的途径之一。目前研究较多的是采用添加转谷氨酰胺酶（Transglutaminase，TGase）后腌制一定时间再进行热处理或冷冻处理实现碎肉成型。LeeEY等[1]研究发现，在反应温度为15.8～16.8℃，TGase浓度为0.24%～0.28%的条件下，碎肉凝胶成型制品可获得最优的质构特性，且TGase能够显著增加凝胶的硬度、咀嚼性和弹性。Flores NC等[2]研究发现，添加11.5g/kg的TGase，可实现碎猪肉的重组，相比较于副产物提取物作为粘合剂重组的样品，TGase重组的碎猪肉有更好的粘着性，且消费者对其风味和总体的可接受度有更高的评价。……