陈世超，钱海峰

（江南大学食品学院，食品科学与技术国家重点实验室，江苏无锡214122）

燕麦蛋白-葡聚糖湿热反应产物的功能性质研究

陈世超，钱海峰*

（江南大学食品学院，食品科学与技术国家重点实验室，江苏无锡214122）

以燕麦蛋白质为研究对象，通过β-葡聚糖对其进行湿热复合改性。研究不同条件下，复合产物的功能性质随着反应条件的变化规律，并对工艺条件进行优化。结果表明，随着燕麦蛋白和β-葡聚糖湿热复合反应时间的延长，在中性至弱碱性pH条件下，采用不同比例燕麦蛋白和葡聚糖的复合产物功能性质都有了不同程度的改善，同时，接枝度变大，颜色逐渐变深。在100℃，pH9，反应物比例为1∶1（w/w），反应120min的最佳工艺条件下，燕麦蛋白的溶解性提高到82%，复合物乳化性与乳化稳定性显著提高。

燕麦蛋白质，β-葡聚糖，湿热反应，乳化性，溶解性

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

燕麦 购自无锡三里桥农贸市场；燕麦β-葡聚糖 购自张家口一康生物有限公司；2，4，6-三硝基苯磺酸（2，4，6-trinitrobenzene sulfonic acid，TNBS）

Sigma公司；十二烷基硫酸钠（SDS） 化学纯；磷酸氢二钠、磷酸二氢钠等 均为分析纯。

水浴锅 上海一恒科学仪器有限公司；搅拌器 IKA RW 20digital；HH—S数显恒温油浴锅 金坛市金伟实验仪器厂；722型分光光度计 上海精密科学仪器有限公司；FJ-200高速分散均质机 上海标本模型厂。

1.2 实验方法

1.2.1 燕麦蛋白质的制备 参考Gang Liu等方法制备燕麦蛋白质[5]。

1.2.2 燕麦蛋白中蛋白质含量测定 采用凯氏定氮法，参考GB/T5009.5-1985《食品中蛋白质的测定方法》。

1.2.3 燕麦β-葡聚糖-蛋白质复合物的制备 将β-葡聚糖与燕麦蛋白质分别溶于缓冲溶液中，按照一定反应物比例，将二者混合均匀，100℃反应，每30min取出，冰浴5min终止反应后，得到复合产物。……