庄远红，刘静娜，林娇芬，庄小河，吴艳辉，黄 捷

（1.漳州师范学院生物科学与技术系，福建漳州363000；2.福建农林大学食品科学学院，福建福州350002）

护色处理对冻藏香蕉片多酚氧化酶活性的影响

庄远红1，刘静娜1，林娇芬1，庄小河2，吴艳辉1，黄 捷1

（1.漳州师范学院生物科学与技术系，福建漳州363000；2.福建农林大学食品科学学院，福建福州350002）

通过设计单一护色剂、不同浓度L-半胱氨酸、不同热处理时间及多因子护色处理四个实验研究其对冻藏香蕉片多酚氧化酶（PPO）活性的影响，结果表明，5种护色剂均能有效地抑制冻藏香蕉片PPO活性，但L-半胱氨酸对其抑制效果更佳；随着护色液中Cys浓度的增加，残余PPO活力呈下降趋势，表现为CK>0.05%Cys>0.1%Cys>0.2%Cys；热处理能有效地抑制冻藏香蕉片PPO活性，PPO活性随着热处理时间的增加而降低，但热处理却大大降低了冻藏香蕉片的品质；0.1%L-半胱氨酸、0.05%异抗坏血酸、0.1%蔗糖和0.1%氯化钙构成的护色剂组合能有效地抑制PPO活性，并起到良好的保质增脆效果。

冻藏，香蕉片，酶促褐变，护色，多酚氧化酶

香蕉（Musa nanalour）是世界“四大水果”之一，富含有糖类、果胶、K、Ca、Mg、维生素C、维生素E和β-胡萝卜素等营养成分以及黄酮类化合物、多酚氧化酶、挥发油等多种活性成分，具有较高的营养价值和保健作用。但香蕉是一种典型的呼吸跃变型水果，不耐贮藏，极易变质，运输比较困难，稍遇旺产滞销，损失便十分严重，解决这一问题最好办法就是大力发展香蕉产后加工。然而，在香蕉加工过程中，褐变一直是制约香蕉加工业发展的一个重要因素。前人研……