骆丽君，李 曼，朱红卫，朱科学，彭 伟，周惠明

（江南大学食品学院，江苏无锡214122）

真空和面对生鲜面品质特性的影响研究

骆丽君，李 曼，朱红卫，朱科学*，彭 伟，周惠明

（江南大学食品学院，江苏无锡214122）

实验选取了三种不同粉质特性的面粉，采用真空和面的方式制作生鲜面，分别研究了不同和面真空度对面条色泽、蒸煮及质构等特性的影响，并测定了真空和面对生鲜面中水分存在状态的影响。结果表明：对于三种面粉，真空和面均能明显改善生鲜面的色泽，降低其蒸煮损失，提高蒸煮后的拉伸强度和最大剪切力，但对不同的面粉改善程度有所不同。综合不同真空度对三种面粉制面特性的影响程度，确定实际生产中将和面真空度控制在-0.06MPa为最佳。此外，真空和面可以促进面团中结合水的形成，在低含水量下能够降低其水分活度。

真空和面，生鲜面，制面品质，水分结合

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

精制食盐、面粉等 均为市售优质。

PL203型电子分析天平 梅特勒-托利多仪器（上海）有限公司；Farinograph E型电子粉质仪 德国布拉班德公司；真空和面机 郑州东方尚武食品机械有限公司；Kitchen Aid小型和面机 英国Kitchen Aid公司；LabSwift-AW便携式水分活度测定仪 瑞士NOVASINA公司；JMTD-168/140型实验面条机 北京东方孚德技术发展中心；TA-XT plus质构仪 英国Stablele Microsystems公司；UltraScan Pro1166高精度分光测色仪 美国Hunterlab公司；烧杯、铝盒、容量瓶、电炉等。

1.2 实验方法

1.2.1 基本指标的测定 水分的测定：按GB/T 5009.3-2003方法执行；面粉粉质特性的测定：参照GB/T 14614-93方法进行；水分活度的测定：将制好的面条剪成小碎粒，平铺于样品盒中，以覆盖样品盒底为标准，将样品盒打开盖放入样品池中，扣紧样品池开始测定，待稳定报警后直接读出样品的水分活度。……