杨 芳，曹 银，周 露，潘思轶，张丛兰，*

（1.湖北大学知行学院，湖北武汉430011；2.华中农业大学食品科技学院，湖北武汉430070）

金属离子对豆腐凝胶模型水分状态的影响

杨 芳1，2，曹 银1，周 露1，潘思轶2，张丛兰1，*

（1.湖北大学知行学院，湖北武汉430011；2.华中农业大学食品科技学院，湖北武汉430070）

采用大豆分离蛋白模拟传统豆腐的凝胶形成过程，研究了几种金属离子对豆腐凝胶模型水分状态的影响。结果表明：随着Na+、Mg2+浓度的增加，石膏凝固豆腐凝胶模型的溶涨率和平衡水含量均降低，而随着Ca2+浓度的增加，豆腐凝胶模型的溶涨率和平衡水含量升高。随着金属离子的加入，石膏凝固豆腐凝胶模型的可冻水含量下降。在非冻结水方面，随着Ca2+浓度的增大，Wnf值越来越大。但是Na+和Mg2+对凝胶中非冻结水含量影响情况相反。另外，金属离子的加入会缩短凝胶形成时间，说明金属离子促进豆腐凝胶的形成。这为进一步研究传统豆腐凝胶形成的机理和开发新型豆制品提供了理论依据。

金属离子，豆腐，凝胶，水分状态

豆腐作为一种中国传统食品，其凝胶形成机制广受关注。大豆蛋白在受热的情况下，球状的蛋白质分子开始伸展开来，原来包埋在卷曲的分子链内部的功能基团如二硫键、疏水基团暴露出来，为减少体系的能量，相邻的分子通过二硫键、氢键、疏水作用、静电引力以及范德华力交联形成具有网络状三维空间结构，将水和其他成分包络起来形成凝胶[1]。可见水分状态在凝胶形成中起到重要作用。……